評(ping)(ping)估(gu)食品加工設備(bei)本身(shen)的(de)(de)(de)(de)可清潔性(xing)，可以參(can)照一(yi)定的(de)(de)(de)(de)規程(cheng)如歐洲衛生(sheng)設備(bei)設計組織(zhi)（EHEDG）開(kai)發并發布的(de)(de)(de)(de)第(di)2號(hao)技術指南來執行。這個(ge)過(guo)(guo)程(cheng)涉及(ji)兩(liang)個(ge)階(jie)段(duan)。首先，根據EHEDG指南的(de)(de)(de)(de)相關建(jian)議對(dui)制造商的(de)(de)(de)(de)設備(bei)圖紙進(jin)(jin)行評(ping)(ping)定。期間要(yao)對(dui)某些(xie)設計參(can)數進(jin)(jin)行測(ce)(ce)量和(he)驗(yan)證，例(li)如表面粗糙度和(he)內(nei)半(ban)徑(jing)。如果審核(he)通過(guo)(guo)，就進(jin)(jin)入第(di)二階(jie)段(duan)，即實(shi)驗(yan)室測(ce)(ce)試。測(ce)(ce)試時，有意(yi)注(zhu)入接(jie)種發酵的(de)(de)(de)(de)（酸(suan)(suan)）牛(niu)奶來污(wu)染(ran)部(bu)件，然(ran)后(hou)加壓(ya)，同時操(cao)縱閥(fa)門等移(yi)動部(bu)件來模擬使(shi)用條件。壓(ya)力和(he)運動共(gong)同促使(shi)酸(suan)(suan)牛(niu)奶到達(da)設備(bei)的(de)(de)(de)(de)每個(ge)角落(luo)和(he)縫(feng)隙。然(ran)后(hou)排(pai)凈(jing)酸(suan)(suan)牛(niu)奶，并使(shi)用過(guo)(guo)濾空氣吹干測(ce)(ce)試段(duan)。同時將一(yi)段(duan)特定內(nei)徑(jing)、長度和(he)內(nei)表面粗糙度的(de)(de)(de)(de)參(can)照管也(ye)進(jin)(jin)行相同的(de)(de)(de)(de)污(wu)染(ran)處理。


將(jiang)測試部(bu)分和(he)(he)參照(zhao)管連接在(zai)一起并用洗(xi)滌劑沖洗(xi)。設計(ji)了精確的(de)清洗(xi)條件(jian)，使參照(zhao)管內保留一些污垢，這將(jiang)有助于比較測試件(jian)和(he)(he)參照(zhao)管的(de)可(ke)清潔性。清洗(xi)完成后，將(jiang)測試部(bu)分和(he)(he)參照(zhao)管內表面(mian)涂上一層(ceng)融化的(de)瓊脂(zhi)，如果有活孢子存在(zai)，則瓊脂(zhi)在(zai)經(jing)過室(shi)溫下固化及隨后升高溫度(du)培養之后就會(hui)變色(se)。將(jiang)測試件(jian)剝離下來(lai)，識別出污染未被清潔程序所(suo)清除的(de)區域(yu)。紫色(se)區域(yu)是(shi)達(da)到(dao)衛生條件(jian)的(de)，而黃色(se)區域(yu)是(shi)未達(da)到(dao)的(de)（圖9.1）。


9.1.jpg


  該程序（至少應(ying)重復兩次以確(que)保(bao)統計(ji)(ji)上的可(ke)靠性）被用(yong)作衛生設備設計(ji)(ji)的基本篩(shai)選測試。其結果可(ke)為設備制(zhi)造(zao)商提(ti)供科學支持，證(zheng)明其設備符合機(ji)械指令(ling)(ling)2006／42 EC［61關(guan)于農業(ye)食品機(ji)械方面(mian)(mian)的健(jian)康和安全要(yao)求，比(bi)如(ru)符合機(ji)械指令(ling)(ling)2006／42 EC6的規定，并證(zheng)明其在衛生設計(ji)(ji)方面(mian)(mian)恪盡職守。


  機械(xie)指令(ling)還要(yao)求任(ren)何食(shi)品加(jia)工機械(xie)的(de)(de)(de)制(zhi)造商向潛在購買者詳(xiang)細說明清(qing)潔(jie)(jie)程序(xu)。使用者必(bi)須遵循(xun)推薦的(de)(de)(de)清(qing)潔(jie)(jie)程序(xu)，因為(wei)它不(bu)(bu)僅能去除食(shi)物(wu)殘渣和(he)(he)任(ren)何可(ke)能的(de)(de)(de)生物(wu)污染(ran)，而且(qie)不(bu)(bu)會(hui)對(dui)設備的(de)(de)(de)制(zhi)造材料包括合成密封材料和(he)(he)隔板等(deng)產生有害影響(xiang)。但(dan)是，要(yao)確(que)保(bao)食(shi)品加(jia)工廠(chang)廣泛區域的(de)(de)(de)所(suo)有部(bu)件(jian)同時(shi)進行清(qing)潔(jie)(jie)，可(ke)不(bu)(bu)像遵循(xun)單一設備的(de)(de)(de)規定(ding)清(qing)潔(jie)(jie)步驟那么簡單-尤其(qi)是兩(liang)個不(bu)(bu)同但(dan)相(xiang)鄰的(de)(de)(de)設備可(ke)能要(yao)求同樣的(de)(de)(de)清(qing)潔(jie)(jie)劑濃度(du)和(he)(he)溫度(du)，但(dan)清(qing)潔(jie)(jie)時(shi)間卻不(bu)(bu)同。因此，對(dui)所(suo)有部(bu)件(jian)均有效的(de)(de)(de)原位清(qing)洗（CIP）系統(tong)非常重要(yao)，它必(bi)須兼容這些組成部(bu)件(jian)的(de)(de)(de)差異。


  衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)設(she)(she)計(ji)對(dui)于最大程(cheng)度(du)地(di)減(jian)少清(qing)潔(jie)(jie)(jie)停工(gong)時(shi)(shi)間(jian)的(de)(de)(de)貢獻是顯而易見的(de)(de)(de)。采(cai)用了衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)設(she)(she)計(ji)的(de)(de)(de)設(she)(she)備(bei)對(dui)時(shi)(shi)間(jian)、化學(xue)品和能源的(de)(de)(de)需求較少。但是，如(ru)果一(yi)(yi)個(ge)設(she)(she)備(bei)的(de)(de)(de)組(zu)成(cheng)部件，有的(de)(de)(de)采(cai)用了衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)設(she)(she)計(ji)，有的(de)(de)(de)沒有采(cai)用衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)設(she)(she)計(ji)（甚至全部沒有衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)設(she)(she)計(ji)，就(jiu)像老工(gong)廠的(de)(de)(de)情況(kuang)一(yi)(yi)樣），那(nei)么就(jiu)必須確保設(she)(she)備(bei)嚴格按照既定程(cheng)序(xu)進行消毒衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)處(chu)理。進行清(qing)潔(jie)(jie)(jie)驗證是一(yi)(yi)項基本原則-經科學(xue)測(ce)試判定當(dang)前實施的(de)(de)(de)程(cheng)序(xu)（清(qing)潔(jie)(jie)(jie)劑濃度(du)、溫(wen)度(du)、流量、暴露時(shi)(shi)間(jian)）是否可(ke)以(yi)達到所需的(de)(de)(de)清(qing)潔(jie)(jie)(jie)度(du)水平。但更重要(yao)的(de)(de)(de)是定期進行清(qing)潔(jie)(jie)(jie)驗證，即(ji)通(tong)過分析判定該(gai)清(qing)潔(jie)(jie)(jie)程(cheng)序(xu)是否能夠(gou)繼續達到清(qing)潔(jie)(jie)(jie)目標(biao)。可(ke)以(yi)通(tong)過檢查清(qing)潔(jie)(jie)(jie)劑濃度(du)和測(ce)量溫(wen)度(du)來快速檢查與預期程(cheng)序(xu)的(de)(de)(de)偏差。