評(ping)(ping)估食品(pin)加工設(she)備本(ben)身的(de)(de)(de)可清潔性(xing)，可以(yi)參照一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)規程(cheng)如歐洲衛生設(she)備設(she)計組織（EHEDG）開發并發布的(de)(de)(de)第2號技(ji)術(shu)指(zhi)南(nan)來(lai)執行(xing)(xing)。這個過(guo)(guo)程(cheng)涉及兩個階段(duan)。首先，根據EHEDG指(zhi)南(nan)的(de)(de)(de)相關(guan)建議對制造商(shang)的(de)(de)(de)設(she)備圖紙(zhi)進行(xing)(xing)評(ping)(ping)定。期間要對某些設(she)計參數進行(xing)(xing)測(ce)量和(he)驗證，例如表面(mian)粗(cu)糙度(du)和(he)內(nei)半徑(jing)。如果(guo)審核通過(guo)(guo)，就進入(ru)第二階段(duan)，即實驗室測(ce)試。測(ce)試時(shi)，有(you)意注入(ru)接(jie)種發酵的(de)(de)(de)（酸）牛(niu)奶來(lai)污染(ran)部(bu)件，然后(hou)加壓，同時(shi)操(cao)縱閥門等移動(dong)部(bu)件來(lai)模擬(ni)使(shi)用(yong)條件。壓力和(he)運動(dong)共(gong)同促使(shi)酸牛(niu)奶到(dao)達設(she)備的(de)(de)(de)每個角落和(he)縫隙。然后(hou)排凈酸牛(niu)奶，并使(shi)用(yong)過(guo)(guo)濾空氣吹干(gan)測(ce)試段(duan)。同時(shi)將一(yi)(yi)段(duan)特定內(nei)徑(jing)、長度(du)和(he)內(nei)表面(mian)粗(cu)糙度(du)的(de)(de)(de)參照管也進行(xing)(xing)相同的(de)(de)(de)污染(ran)處理。


將(jiang)測試部(bu)分和(he)參照管連(lian)接在(zai)一(yi)起(qi)并用洗滌(di)劑沖洗。設計了(le)精(jing)確的(de)(de)清(qing)(qing)洗條件(jian)，使參照管內保留一(yi)些(xie)污垢，這將(jiang)有助于比較測試件(jian)和(he)參照管的(de)(de)可清(qing)(qing)潔性。清(qing)(qing)洗完成后(hou)，將(jiang)測試部(bu)分和(he)參照管內表(biao)面涂上一(yi)層(ceng)融(rong)化的(de)(de)瓊(qiong)脂，如果(guo)有活(huo)孢子存在(zai)，則瓊(qiong)脂在(zai)經過室溫下固化及隨后(hou)升高溫度培養之后(hou)就會變(bian)色。將(jiang)測試件(jian)剝(bo)離下來，識(shi)別出污染未被清(qing)(qing)潔程序所清(qing)(qing)除的(de)(de)區域(yu)。紫色區域(yu)是達到衛生條件(jian)的(de)(de)，而黃色區域(yu)是未達到的(de)(de)（圖(tu)9.1）。


9.1.jpg


  該程序（至少應重復兩次以確保(bao)統計(ji)上的可靠(kao)性）被用作(zuo)衛生設備(bei)設計(ji)的基(ji)本篩選測試(shi)。其結(jie)果可為設備(bei)制造(zao)商提供科(ke)學(xue)支(zhi)持(chi)，證(zheng)(zheng)明(ming)其設備(bei)符(fu)合機(ji)械指令2006／42 EC［61關于(yu)農業(ye)食品機(ji)械方面的健(jian)康和(he)安全(quan)要(yao)求(qiu)，比如符(fu)合機(ji)械指令2006／42 EC6的規定，并證(zheng)(zheng)明(ming)其在衛生設計(ji)方面恪(ke)盡職守。


  機械指(zhi)令還要求任(ren)何(he)食品(pin)加工機械的(de)(de)(de)制造(zao)商(shang)向(xiang)潛在購買者(zhe)詳細說明清潔程序。使用(yong)者(zhe)必(bi)須遵(zun)循推薦的(de)(de)(de)清潔程序，因(yin)為(wei)它不(bu)(bu)僅能(neng)去除食物(wu)殘渣和任(ren)何(he)可能(neng)的(de)(de)(de)生物(wu)污染(ran)，而(er)且不(bu)(bu)會(hui)對設備的(de)(de)(de)制造(zao)材(cai)料(liao)包括合成密封材(cai)料(liao)和隔(ge)板等產(chan)生有害影響。但(dan)是(shi)，要確保(bao)食品(pin)加工廠(chang)廣泛區(qu)域的(de)(de)(de)所有部件同(tong)時進行清潔，可不(bu)(bu)像遵(zun)循單一(yi)設備的(de)(de)(de)規定清潔步(bu)驟那么簡單-尤其(qi)是(shi)兩個不(bu)(bu)同(tong)但(dan)相鄰的(de)(de)(de)設備可能(neng)要求同(tong)樣的(de)(de)(de)清潔劑濃度和溫度，但(dan)清潔時間卻不(bu)(bu)同(tong)。因(yin)此(ci)，對所有部件均有效的(de)(de)(de)原位清洗（CIP）系統非常(chang)重(zhong)要，它必(bi)須兼容這些組(zu)成部件的(de)(de)(de)差異。


  衛(wei)(wei)生(sheng)設(she)(she)(she)(she)計(ji)(ji)對(dui)(dui)于最大程(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)度(du)(du)地減少(shao)清(qing)潔(jie)停工(gong)時間的(de)(de)(de)(de)貢(gong)獻是(shi)顯而易(yi)見的(de)(de)(de)(de)。采用(yong)了衛(wei)(wei)生(sheng)設(she)(she)(she)(she)計(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)設(she)(she)(she)(she)備對(dui)(dui)時間、化學品和能(neng)源(yuan)的(de)(de)(de)(de)需求(qiu)較少(shao)。但(dan)是(shi)，如果一(yi)(yi)個設(she)(she)(she)(she)備的(de)(de)(de)(de)組成(cheng)部件，有的(de)(de)(de)(de)采用(yong)了衛(wei)(wei)生(sheng)設(she)(she)(she)(she)計(ji)(ji)，有的(de)(de)(de)(de)沒(mei)有采用(yong)衛(wei)(wei)生(sheng)設(she)(she)(she)(she)計(ji)(ji)（甚至全部沒(mei)有衛(wei)(wei)生(sheng)設(she)(she)(she)(she)計(ji)(ji)，就像(xiang)老工(gong)廠的(de)(de)(de)(de)情況一(yi)(yi)樣），那(nei)么(me)就必須確保設(she)(she)(she)(she)備嚴格按照既定程(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)序(xu)(xu)進(jin)行消毒(du)衛(wei)(wei)生(sheng)處理。進(jin)行清(qing)潔(jie)驗證是(shi)一(yi)(yi)項基(ji)本原則-經(jing)科學測試(shi)判定當前實施的(de)(de)(de)(de)程(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)序(xu)(xu)（清(qing)潔(jie)劑(ji)濃(nong)度(du)(du)、溫(wen)度(du)(du)、流量、暴露時間）是(shi)否(fou)可以(yi)達到(dao)所需的(de)(de)(de)(de)清(qing)潔(jie)度(du)(du)水平(ping)。但(dan)更重要的(de)(de)(de)(de)是(shi)定期(qi)進(jin)行清(qing)潔(jie)驗證，即通(tong)過分(fen)析(xi)判定該清(qing)潔(jie)程(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)序(xu)(xu)是(shi)否(fou)能(neng)夠繼續(xu)達到(dao)清(qing)潔(jie)目標(biao)。可以(yi)通(tong)過檢(jian)查(cha)清(qing)潔(jie)劑(ji)濃(nong)度(du)(du)和測量溫(wen)度(du)(du)來快(kuai)速檢(jian)查(cha)與預期(qi)程(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)序(xu)(xu)的(de)(de)(de)(de)偏(pian)差(cha)。