評(ping)估食品加(jia)工設(she)(she)備本身的(de)(de)可清潔性，可以(yi)參(can)照(zhao)一(yi)定的(de)(de)規程如歐洲衛(wei)生設(she)(she)備設(she)(she)計組(zu)織（EHEDG）開發并發布(bu)的(de)(de)第(di)2號技術指南來(lai)執行(xing)。這個(ge)過程涉及兩個(ge)階段(duan)。首(shou)先(xian)，根(gen)據(ju)EHEDG指南的(de)(de)相(xiang)關建議對(dui)制造商的(de)(de)設(she)(she)備圖紙進(jin)(jin)行(xing)評(ping)定。期(qi)間要對(dui)某些設(she)(she)計參(can)數進(jin)(jin)行(xing)測量和(he)(he)驗證，例如表(biao)面粗糙(cao)度(du)和(he)(he)內半徑(jing)。如果審核通過，就(jiu)進(jin)(jin)入(ru)第(di)二階段(duan)，即(ji)實(shi)驗室測試。測試時(shi)，有意注(zhu)入(ru)接種發酵的(de)(de)（酸）牛(niu)奶來(lai)污染部件，然后(hou)加(jia)壓，同時(shi)操(cao)縱(zong)閥門等移動(dong)部件來(lai)模擬使(shi)(shi)用條件。壓力和(he)(he)運動(dong)共同促使(shi)(shi)酸牛(niu)奶到達(da)設(she)(she)備的(de)(de)每個(ge)角(jiao)落(luo)和(he)(he)縫隙。然后(hou)排凈(jing)酸牛(niu)奶，并使(shi)(shi)用過濾空氣吹干測試段(duan)。同時(shi)將一(yi)段(duan)特定內徑(jing)、長度(du)和(he)(he)內表(biao)面粗糙(cao)度(du)的(de)(de)參(can)照(zhao)管也進(jin)(jin)行(xing)相(xiang)同的(de)(de)污染處理。


將測試(shi)部(bu)分(fen)和(he)(he)參(can)照(zhao)管連接(jie)在一(yi)起(qi)并用洗滌劑沖洗。設計了(le)精確的清(qing)洗條(tiao)(tiao)件(jian)(jian)，使參(can)照(zhao)管內保(bao)留(liu)一(yi)些(xie)污垢，這將有(you)助于比較測試(shi)件(jian)(jian)和(he)(he)參(can)照(zhao)管的可清(qing)潔性。清(qing)洗完成后(hou)，將測試(shi)部(bu)分(fen)和(he)(he)參(can)照(zhao)管內表面涂上一(yi)層融化(hua)的瓊脂，如果有(you)活孢子存在，則瓊脂在經過室溫下固化(hua)及隨后(hou)升高溫度培養之后(hou)就會變色(se)。將測試(shi)件(jian)(jian)剝(bo)離下來，識別出污染未被(bei)清(qing)潔程序(xu)所清(qing)除的區(qu)域。紫色(se)區(qu)域是達(da)(da)到(dao)衛生(sheng)條(tiao)(tiao)件(jian)(jian)的，而黃色(se)區(qu)域是未達(da)(da)到(dao)的（圖(tu)9.1）。


9.1.jpg


  該程序（至少應重復兩次以確保統計(ji)(ji)上的可靠(kao)性）被用作衛(wei)生設(she)備(bei)(bei)設(she)計(ji)(ji)的基本篩選測試。其(qi)結果可為設(she)備(bei)(bei)制(zhi)造商提供科學支持，證明其(qi)設(she)備(bei)(bei)符(fu)合(he)機(ji)械(xie)指令2006／42 EC［61關(guan)于農業食品機(ji)械(xie)方面的健康和安全要求，比如(ru)符(fu)合(he)機(ji)械(xie)指令2006／42 EC6的規定，并證明其(qi)在衛(wei)生設(she)計(ji)(ji)方面恪(ke)盡職(zhi)守。


  機械指令還要(yao)求任何食品加工(gong)機械的(de)制造(zao)商向潛在購(gou)買者詳細說明清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)程序(xu)。使用者必(bi)須(xu)遵循推薦的(de)清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)程序(xu)，因(yin)為它不僅能去(qu)除食物殘渣(zha)和任何可能的(de)生物污(wu)染，而且不會對設(she)備的(de)制造(zao)材料包括合成(cheng)密封材料和隔(ge)板等(deng)產生有害影響。但(dan)是，要(yao)確保(bao)食品加工(gong)廠廣泛區域的(de)所有部件同時進(jin)行清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)，可不像遵循單(dan)一設(she)備的(de)規(gui)定清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)步驟那(nei)么(me)簡單(dan)-尤其是兩個不同但(dan)相鄰(lin)的(de)設(she)備可能要(yao)求同樣的(de)清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)劑(ji)濃度和溫度，但(dan)清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)時間卻不同。因(yin)此，對所有部件均有效的(de)原位清(qing)(qing)(qing)(qing)洗(xi)（CIP）系統非(fei)常重(zhong)要(yao)，它必(bi)須(xu)兼(jian)容(rong)這些(xie)組成(cheng)部件的(de)差異。


  衛(wei)生設計(ji)對于最大(da)程(cheng)度(du)(du)地減少清(qing)(qing)潔停工(gong)時(shi)間的(de)貢獻是(shi)(shi)顯而易見(jian)的(de)。采用(yong)(yong)了衛(wei)生設計(ji)的(de)設備對時(shi)間、化學(xue)(xue)品和(he)能源(yuan)的(de)需(xu)求較少。但是(shi)(shi)，如果一個設備的(de)組成部件(jian)，有(you)(you)的(de)采用(yong)(yong)了衛(wei)生設計(ji)，有(you)(you)的(de)沒有(you)(you)采用(yong)(yong)衛(wei)生設計(ji)（甚至全部沒有(you)(you)衛(wei)生設計(ji)，就像老工(gong)廠的(de)情況一樣），那么就必須(xu)確保設備嚴格按照既定(ding)程(cheng)序進行(xing)消毒衛(wei)生處理。進行(xing)清(qing)(qing)潔驗證是(shi)(shi)一項(xiang)基本原則(ze)-經(jing)科學(xue)(xue)測試判(pan)定(ding)當前實施的(de)程(cheng)序（清(qing)(qing)潔劑濃度(du)(du)、溫度(du)(du)、流量、暴(bao)露時(shi)間）是(shi)(shi)否可以達到所(suo)需(xu)的(de)清(qing)(qing)潔度(du)(du)水平。但更(geng)重要(yao)的(de)是(shi)(shi)定(ding)期進行(xing)清(qing)(qing)潔驗證，即通過(guo)分析判(pan)定(ding)該清(qing)(qing)潔程(cheng)序是(shi)(shi)否能夠(gou)繼(ji)續達到清(qing)(qing)潔目標。可以通過(guo)檢查(cha)清(qing)(qing)潔劑濃度(du)(du)和(he)測量溫度(du)(du)來快速(su)檢查(cha)與預期程(cheng)序的(de)偏(pian)差(cha)。