評(ping)估食品加工設(she)(she)備(bei)本身的(de)(de)可清潔性，可以(yi)參照一定(ding)的(de)(de)規程(cheng)如歐洲衛生(sheng)設(she)(she)備(bei)設(she)(she)計組織(zhi)（EHEDG）開發(fa)并發(fa)布的(de)(de)第2號(hao)技術指(zhi)南來(lai)執行(xing)(xing)。這個(ge)過(guo)程(cheng)涉及兩個(ge)階段(duan)(duan)。首先，根(gen)據EHEDG指(zhi)南的(de)(de)相(xiang)關建議(yi)對制造商的(de)(de)設(she)(she)備(bei)圖紙(zhi)進行(xing)(xing)評(ping)定(ding)。期(qi)間要(yao)對某些設(she)(she)計參數進行(xing)(xing)測(ce)量和(he)驗證，例如表(biao)面粗(cu)糙(cao)度和(he)內半徑(jing)。如果審核(he)通過(guo)，就(jiu)進入第二階段(duan)(duan)，即實驗室測(ce)試(shi)(shi)。測(ce)試(shi)(shi)時，有(you)意注入接種發(fa)酵的(de)(de)（酸(suan)）牛(niu)奶(nai)來(lai)污染部件(jian)，然后(hou)加壓，同(tong)(tong)時操(cao)縱閥門等移(yi)動部件(jian)來(lai)模擬使用條件(jian)。壓力和(he)運動共同(tong)(tong)促使酸(suan)牛(niu)奶(nai)到達設(she)(she)備(bei)的(de)(de)每個(ge)角落和(he)縫(feng)隙。然后(hou)排凈酸(suan)牛(niu)奶(nai)，并使用過(guo)濾空氣吹干測(ce)試(shi)(shi)段(duan)(duan)。同(tong)(tong)時將(jiang)一段(duan)(duan)特(te)定(ding)內徑(jing)、長度和(he)內表(biao)面粗(cu)糙(cao)度的(de)(de)參照管也(ye)進行(xing)(xing)相(xiang)同(tong)(tong)的(de)(de)污染處理。

將測(ce)試部分(fen)和參照管連(lian)接在一起并(bing)用洗(xi)滌(di)劑沖洗(xi)。設計了精(jing)確的(de)清(qing)洗(xi)條件，使參照管內保留一些污垢，這將有(you)助于比較(jiao)測(ce)試件和參照管的(de)可(ke)清(qing)潔性。清(qing)洗(xi)完成后(hou)，將測(ce)試部分(fen)和參照管內表面涂上(shang)一層融(rong)化(hua)的(de)瓊脂，如果有(you)活孢子(zi)存在，則瓊脂在經過室溫(wen)(wen)下固(gu)化(hua)及隨(sui)后(hou)升(sheng)高(gao)溫(wen)(wen)度培(pei)養(yang)之后(hou)就會(hui)變色(se)。將測(ce)試件剝離下來(lai)，識別(bie)出污染(ran)未(wei)被(bei)清(qing)潔程序(xu)所清(qing)除的(de)區域。紫色(se)區域是達到(dao)衛(wei)生條件的(de)，而黃色(se)區域是未(wei)達到(dao)的(de)（圖9.1）。

  該(gai)程序（至少應重復兩次以(yi)確保統計(ji)上的可(ke)靠性）被用作衛生設(she)(she)備設(she)(she)計(ji)的基本(ben)篩選測試(shi)。其(qi)(qi)結果可(ke)為設(she)(she)備制(zhi)造商提供(gong)科學支持(chi)，證(zheng)(zheng)明其(qi)(qi)設(she)(she)備符合機(ji)械指(zhi)令2006／42 EC［61關(guan)于農業食(shi)品機(ji)械方面的健康和安(an)全要求，比如符合機(ji)械指(zhi)令2006／42 EC6的規定(ding)，并證(zheng)(zheng)明其(qi)(qi)在衛生設(she)(she)計(ji)方面恪盡職守。

  機械指令還(huan)要(yao)求(qiu)任何食品(pin)加(jia)工機械的(de)制(zhi)造商向潛(qian)在購(gou)買者詳細說明清(qing)(qing)潔程序(xu)。使(shi)用(yong)者必(bi)須遵循(xun)推(tui)薦的(de)清(qing)(qing)潔程序(xu)，因(yin)為它(ta)(ta)不(bu)(bu)(bu)(bu)僅能(neng)(neng)去除食物殘渣和任何可(ke)能(neng)(neng)的(de)生物污染，而且不(bu)(bu)(bu)(bu)會對設備(bei)的(de)制(zhi)造材料包括合(he)成密封材料和隔板等產生有害影(ying)響。但是，要(yao)確保食品(pin)加(jia)工廠廣泛區域的(de)所有部件同(tong)時(shi)進行清(qing)(qing)潔，可(ke)不(bu)(bu)(bu)(bu)像遵循(xun)單(dan)(dan)一設備(bei)的(de)規定清(qing)(qing)潔步驟那么簡單(dan)(dan)-尤其(qi)是兩(liang)個不(bu)(bu)(bu)(bu)同(tong)但相(xiang)鄰的(de)設備(bei)可(ke)能(neng)(neng)要(yao)求(qiu)同(tong)樣的(de)清(qing)(qing)潔劑濃度(du)和溫度(du)，但清(qing)(qing)潔時(shi)間卻(que)不(bu)(bu)(bu)(bu)同(tong)。因(yin)此，對所有部件均(jun)有效的(de)原位清(qing)(qing)洗(xi)（CIP）系統非常重要(yao)，它(ta)(ta)必(bi)須兼容(rong)這(zhe)些組(zu)成部件的(de)差異。

  衛生(sheng)設計(ji)對于最大(da)程(cheng)度(du)(du)(du)地減(jian)少清(qing)(qing)潔停工(gong)時(shi)間的(de)(de)貢獻是(shi)(shi)顯而易見的(de)(de)。采(cai)用了衛生(sheng)設計(ji)的(de)(de)設備(bei)對時(shi)間、化學品(pin)和能源的(de)(de)需(xu)(xu)求(qiu)較少。但是(shi)(shi)，如果一個(ge)設備(bei)的(de)(de)組成(cheng)部件，有(you)(you)的(de)(de)采(cai)用了衛生(sheng)設計(ji)，有(you)(you)的(de)(de)沒(mei)有(you)(you)采(cai)用衛生(sheng)設計(ji)（甚至(zhi)全部沒(mei)有(you)(you)衛生(sheng)設計(ji)，就像老工(gong)廠的(de)(de)情況一樣），那么就必(bi)須確保設備(bei)嚴格按照既定程(cheng)序進行消毒衛生(sheng)處(chu)理(li)。進行清(qing)(qing)潔驗證(zheng)是(shi)(shi)一項基(ji)本原則-經科學測試判定當(dang)前實施的(de)(de)程(cheng)序（清(qing)(qing)潔劑濃(nong)度(du)(du)(du)、溫度(du)(du)(du)、流量、暴露時(shi)間）是(shi)(shi)否可(ke)(ke)以(yi)(yi)達(da)到所需(xu)(xu)的(de)(de)清(qing)(qing)潔度(du)(du)(du)水(shui)平。但更重(zhong)要的(de)(de)是(shi)(shi)定期(qi)進行清(qing)(qing)潔驗證(zheng)，即通(tong)(tong)過分析判定該清(qing)(qing)潔程(cheng)序是(shi)(shi)否能夠繼續達(da)到清(qing)(qing)潔目標。可(ke)(ke)以(yi)(yi)通(tong)(tong)過檢查(cha)清(qing)(qing)潔劑濃(nong)度(du)(du)(du)和測量溫度(du)(du)(du)來快速(su)檢查(cha)與預期(qi)程(cheng)序的(de)(de)偏差。