評估食品(pin)加工設(she)備(bei)本(ben)身的(de)(de)可(ke)清(qing)潔性，可(ke)以參照一(yi)定(ding)的(de)(de)規(gui)程(cheng)如歐洲衛(wei)生設(she)備(bei)設(she)計組織（EHEDG）開發(fa)并發(fa)布的(de)(de)第(di)2號技術指南(nan)來執行(xing)。這(zhe)個過(guo)程(cheng)涉(she)及兩個階(jie)(jie)段。首先，根據(ju)EHEDG指南(nan)的(de)(de)相關建議對制(zhi)造商的(de)(de)設(she)備(bei)圖(tu)紙(zhi)進行(xing)評定(ding)。期間(jian)要(yao)對某些設(she)計參數進行(xing)測量和(he)(he)驗(yan)(yan)證，例如表(biao)面粗(cu)糙(cao)度和(he)(he)內半徑(jing)(jing)。如果(guo)審核(he)通過(guo)，就(jiu)進入(ru)第(di)二(er)階(jie)(jie)段，即(ji)實驗(yan)(yan)室測試。測試時(shi)，有意注入(ru)接種發(fa)酵的(de)(de)（酸(suan)）牛(niu)奶(nai)來污(wu)染(ran)部件，然后(hou)加壓(ya)，同(tong)時(shi)操縱閥門等移動部件來模擬使用(yong)(yong)條(tiao)件。壓(ya)力(li)和(he)(he)運動共(gong)同(tong)促使酸(suan)牛(niu)奶(nai)到(dao)達設(she)備(bei)的(de)(de)每個角落和(he)(he)縫(feng)隙。然后(hou)排凈酸(suan)牛(niu)奶(nai)，并使用(yong)(yong)過(guo)濾空氣(qi)吹干測試段。同(tong)時(shi)將一(yi)段特定(ding)內徑(jing)(jing)、長度和(he)(he)內表(biao)面粗(cu)糙(cao)度的(de)(de)參照管也(ye)進行(xing)相同(tong)的(de)(de)污(wu)染(ran)處(chu)理(li)。


將(jiang)測(ce)試(shi)部分(fen)和參照管連接(jie)在一(yi)(yi)起(qi)并用洗(xi)滌劑(ji)沖洗(xi)。設計(ji)了精確的(de)清洗(xi)條件，使參照管內保留一(yi)(yi)些污(wu)垢，這將(jiang)有(you)助于比較測(ce)試(shi)件和參照管的(de)可清潔性。清洗(xi)完成(cheng)后，將(jiang)測(ce)試(shi)部分(fen)和參照管內表面涂上一(yi)(yi)層融(rong)化的(de)瓊(qiong)脂，如果有(you)活(huo)孢子(zi)存在，則瓊(qiong)脂在經過室溫(wen)下固化及隨后升高溫(wen)度培養(yang)之后就會變色。將(jiang)測(ce)試(shi)件剝離下來，識別出污(wu)染未被清潔程序所(suo)清除的(de)區域。紫色區域是達到(dao)衛生條件的(de)，而(er)黃(huang)色區域是未達到(dao)的(de)（圖(tu)9.1）。


9.1.jpg


  該程序（至少(shao)應重復兩次以確(que)保統計(ji)上(shang)的可靠性）被用作衛生設(she)備(bei)設(she)計(ji)的基(ji)本(ben)篩選測(ce)試。其(qi)結果可為設(she)備(bei)制造(zao)商提供科學支(zhi)持，證明其(qi)設(she)備(bei)符合機械(xie)指令2006／42 EC［61關(guan)于農業食品機械(xie)方面(mian)的健(jian)康和安全(quan)要求，比(bi)如符合機械(xie)指令2006／42 EC6的規定，并證明其(qi)在衛生設(she)計(ji)方面(mian)恪盡職守。


  機(ji)械指令(ling)還要求任(ren)何食(shi)品加工(gong)機(ji)械的(de)(de)(de)(de)制造商向潛在購買者詳細說明清(qing)(qing)潔(jie)程序(xu)。使用者必須遵(zun)循推薦(jian)的(de)(de)(de)(de)清(qing)(qing)潔(jie)程序(xu)，因為它不(bu)(bu)(bu)僅(jin)能(neng)去除食(shi)物殘渣和(he)任(ren)何可能(neng)的(de)(de)(de)(de)生物污染，而且(qie)不(bu)(bu)(bu)會對設(she)備(bei)的(de)(de)(de)(de)制造材(cai)(cai)料(liao)包括合成密封材(cai)(cai)料(liao)和(he)隔板等產(chan)生有(you)害(hai)影響(xiang)。但是(shi)，要確保(bao)食(shi)品加工(gong)廠廣(guang)泛區(qu)域的(de)(de)(de)(de)所有(you)部件(jian)同時進行清(qing)(qing)潔(jie)，可不(bu)(bu)(bu)像遵(zun)循單一設(she)備(bei)的(de)(de)(de)(de)規定(ding)清(qing)(qing)潔(jie)步驟那么簡單-尤其是(shi)兩個不(bu)(bu)(bu)同但相鄰的(de)(de)(de)(de)設(she)備(bei)可能(neng)要求同樣的(de)(de)(de)(de)清(qing)(qing)潔(jie)劑濃度(du)和(he)溫度(du)，但清(qing)(qing)潔(jie)時間卻不(bu)(bu)(bu)同。因此，對所有(you)部件(jian)均有(you)效(xiao)的(de)(de)(de)(de)原位清(qing)(qing)洗（CIP）系統非常重要，它必須兼(jian)容這些組成部件(jian)的(de)(de)(de)(de)差異。


  衛生(sheng)設(she)(she)計(ji)(ji)對于(yu)最大程(cheng)(cheng)度(du)(du)地減少清潔(jie)(jie)停(ting)工時(shi)(shi)間的(de)貢獻是(shi)(shi)顯而易見的(de)。采(cai)用(yong)了衛生(sheng)設(she)(she)計(ji)(ji)的(de)設(she)(she)備對時(shi)(shi)間、化學品和能源的(de)需求較(jiao)少。但(dan)是(shi)(shi)，如果一個設(she)(she)備的(de)組成部件，有的(de)采(cai)用(yong)了衛生(sheng)設(she)(she)計(ji)(ji)，有的(de)沒有采(cai)用(yong)衛生(sheng)設(she)(she)計(ji)(ji)（甚至全部沒有衛生(sheng)設(she)(she)計(ji)(ji)，就像(xiang)老工廠的(de)情(qing)況一樣(yang)），那么就必須確保設(she)(she)備嚴(yan)格按(an)照既定程(cheng)(cheng)序(xu)進(jin)行消毒衛生(sheng)處理。進(jin)行清潔(jie)(jie)驗證是(shi)(shi)一項(xiang)基本原則(ze)-經科學測試判定當(dang)前實(shi)施的(de)程(cheng)(cheng)序(xu)（清潔(jie)(jie)劑濃度(du)(du)、溫度(du)(du)、流(liu)量、暴露(lu)時(shi)(shi)間）是(shi)(shi)否可以(yi)達到所需的(de)清潔(jie)(jie)度(du)(du)水(shui)平(ping)。但(dan)更重要(yao)的(de)是(shi)(shi)定期(qi)進(jin)行清潔(jie)(jie)驗證，即通過分析(xi)判定該(gai)清潔(jie)(jie)程(cheng)(cheng)序(xu)是(shi)(shi)否能夠繼續(xu)達到清潔(jie)(jie)目標。可以(yi)通過檢查(cha)清潔(jie)(jie)劑濃度(du)(du)和測量溫度(du)(du)來快速檢查(cha)與(yu)預期(qi)程(cheng)(cheng)序(xu)的(de)偏差。