評估食(shi)品加工設(she)備(bei)(bei)本身的(de)(de)可清(qing)潔性，可以參(can)照一定的(de)(de)規程(cheng)(cheng)如歐(ou)洲(zhou)衛生設(she)備(bei)(bei)設(she)計組織（EHEDG）開發并發布的(de)(de)第2號技術指南來(lai)(lai)執行。這個(ge)過程(cheng)(cheng)涉(she)及兩個(ge)階(jie)段(duan)(duan)。首先(xian)，根據(ju)EHEDG指南的(de)(de)相(xiang)關建議對制造商的(de)(de)設(she)備(bei)(bei)圖紙進(jin)行評定。期間要對某些(xie)設(she)計參(can)數(shu)進(jin)行測(ce)量和驗證，例如表(biao)面粗(cu)(cu)糙度(du)和內(nei)半徑。如果審核(he)通過，就進(jin)入第二階(jie)段(duan)(duan)，即實驗室測(ce)試。測(ce)試時(shi)，有意注入接種發酵的(de)(de)（酸(suan)(suan)）牛奶(nai)來(lai)(lai)污染(ran)(ran)部(bu)件(jian)，然后(hou)加壓，同時(shi)操縱閥門等移動(dong)部(bu)件(jian)來(lai)(lai)模擬使(shi)用(yong)條件(jian)。壓力和運動(dong)共同促使(shi)酸(suan)(suan)牛奶(nai)到(dao)達設(she)備(bei)(bei)的(de)(de)每個(ge)角(jiao)落(luo)和縫隙。然后(hou)排凈酸(suan)(suan)牛奶(nai)，并使(shi)用(yong)過濾空氣吹干測(ce)試段(duan)(duan)。同時(shi)將一段(duan)(duan)特定內(nei)徑、長度(du)和內(nei)表(biao)面粗(cu)(cu)糙度(du)的(de)(de)參(can)照管(guan)也進(jin)行相(xiang)同的(de)(de)污染(ran)(ran)處(chu)理。


將測試(shi)部分和(he)參(can)照管(guan)連接在一起并(bing)用(yong)洗滌劑(ji)沖洗。設計了精確的清(qing)(qing)(qing)洗條(tiao)件(jian)，使參(can)照管(guan)內保留一些污垢，這將有助于比較測試(shi)件(jian)和(he)參(can)照管(guan)的可清(qing)(qing)(qing)潔(jie)性(xing)。清(qing)(qing)(qing)洗完成后，將測試(shi)部分和(he)參(can)照管(guan)內表面涂(tu)上一層融(rong)化的瓊(qiong)脂(zhi)，如(ru)果(guo)有活孢子存在，則瓊(qiong)脂(zhi)在經過室溫下(xia)固化及隨后升高(gao)溫度培養之(zhi)后就會變色。將測試(shi)件(jian)剝(bo)離(li)下(xia)來，識(shi)別出污染未(wei)(wei)被清(qing)(qing)(qing)潔(jie)程序(xu)所清(qing)(qing)(qing)除的區(qu)域(yu)。紫色區(qu)域(yu)是達(da)到衛生(sheng)條(tiao)件(jian)的，而黃色區(qu)域(yu)是未(wei)(wei)達(da)到的（圖9.1）。


9.1.jpg


  該程序(xu)（至少應重復兩次(ci)以(yi)確保(bao)統計(ji)上的(de)可靠性）被(bei)用作衛(wei)生設備設計(ji)的(de)基本(ben)篩選測試。其(qi)結果可為設備制造商提供(gong)科(ke)學支持，證明其(qi)設備符(fu)合機(ji)械(xie)(xie)指(zhi)令(ling)2006／42 EC［61關于農業食品(pin)機(ji)械(xie)(xie)方面(mian)的(de)健(jian)康和安全要求(qiu)，比如符(fu)合機(ji)械(xie)(xie)指(zhi)令(ling)2006／42 EC6的(de)規定，并證明其(qi)在衛(wei)生設計(ji)方面(mian)恪盡職守。


  機械指令還要(yao)求任(ren)(ren)何(he)食(shi)品(pin)加工機械的(de)(de)(de)制造商向潛(qian)在購買者詳細(xi)說(shuo)明(ming)清(qing)潔(jie)程序。使用(yong)者必須(xu)遵循(xun)推薦的(de)(de)(de)清(qing)潔(jie)程序，因為它(ta)(ta)不(bu)(bu)僅能去除食(shi)物(wu)殘渣和(he)任(ren)(ren)何(he)可(ke)能的(de)(de)(de)生物(wu)污染(ran)，而且(qie)不(bu)(bu)會對設(she)備(bei)的(de)(de)(de)制造材(cai)料包括合(he)成密封材(cai)料和(he)隔板等產生有(you)害影響。但(dan)是(shi)，要(yao)確(que)保食(shi)品(pin)加工廠廣泛區域的(de)(de)(de)所(suo)有(you)部件同時進行清(qing)潔(jie)，可(ke)不(bu)(bu)像遵循(xun)單一設(she)備(bei)的(de)(de)(de)規定清(qing)潔(jie)步(bu)驟那么(me)簡單-尤其是(shi)兩個不(bu)(bu)同但(dan)相鄰的(de)(de)(de)設(she)備(bei)可(ke)能要(yao)求同樣(yang)的(de)(de)(de)清(qing)潔(jie)劑濃度和(he)溫度，但(dan)清(qing)潔(jie)時間(jian)卻不(bu)(bu)同。因此(ci)，對所(suo)有(you)部件均(jun)有(you)效的(de)(de)(de)原位清(qing)洗（CIP）系統非(fei)常重要(yao)，它(ta)(ta)必須(xu)兼(jian)容這些(xie)組成部件的(de)(de)(de)差異。


  衛生(sheng)(sheng)(sheng)設計(ji)(ji)對(dui)于(yu)最大程(cheng)度(du)地減少清潔(jie)(jie)停工(gong)時間的(de)(de)(de)(de)貢獻是顯(xian)而易見的(de)(de)(de)(de)。采用了(le)衛生(sheng)(sheng)(sheng)設計(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)設備(bei)對(dui)時間、化學品和能(neng)源(yuan)的(de)(de)(de)(de)需求較少。但是，如果一個設備(bei)的(de)(de)(de)(de)組成部(bu)件，有的(de)(de)(de)(de)采用了(le)衛生(sheng)(sheng)(sheng)設計(ji)(ji)，有的(de)(de)(de)(de)沒有采用衛生(sheng)(sheng)(sheng)設計(ji)(ji)（甚至(zhi)全部(bu)沒有衛生(sheng)(sheng)(sheng)設計(ji)(ji)，就(jiu)像(xiang)老(lao)工(gong)廠的(de)(de)(de)(de)情況一樣），那么就(jiu)必須確保設備(bei)嚴(yan)格按照既定(ding)程(cheng)序進行(xing)消毒衛生(sheng)(sheng)(sheng)處理。進行(xing)清潔(jie)(jie)驗證是一項基本(ben)原則-經科(ke)學測(ce)(ce)試(shi)判(pan)定(ding)當前實施的(de)(de)(de)(de)程(cheng)序（清潔(jie)(jie)劑濃(nong)度(du)、溫度(du)、流(liu)量、暴(bao)露時間）是否可以達到所(suo)需的(de)(de)(de)(de)清潔(jie)(jie)度(du)水(shui)平。但更重要的(de)(de)(de)(de)是定(ding)期進行(xing)清潔(jie)(jie)驗證，即通過分析判(pan)定(ding)該清潔(jie)(jie)程(cheng)序是否能(neng)夠(gou)繼(ji)續達到清潔(jie)(jie)目標(biao)。可以通過檢(jian)查清潔(jie)(jie)劑濃(nong)度(du)和測(ce)(ce)量溫度(du)來快(kuai)速檢(jian)查與預期程(cheng)序的(de)(de)(de)(de)偏差。