食品安全(quan)和衛生(sheng)(sheng)之間的緊密關系為世人(ren)所(suo)(suo)普遍(bian)認可，但(dan)解決衛生(sheng)(sheng)問(wen)題的措施(shi)卻并不(bu)總是為人(ren)所(suo)(suo)知。

  沙門氏菌是美國最(zui)(zui)常見的食源性病(bing)菌，每年(nian)多達140萬人感(gan)染(ran)沙門氏菌。2007年(nian)，由(you)一家美國工廠引起的沙門氏菌感(gan)染(ran)事(shi)件(jian)導致美國47個州至少625人患病(bing)。最(zui)(zui)終該公司(si)召回了自(zi)2004年(nian)以來生產的所有花(hua)生醬。

  21世紀初，一家大型乳制品集團因為衛生設計失誤而幾乎倒閉。該集團的生產線中，兩個牛奶罐通過分管道和單座閥連接到輸送牛奶的主管道。當從一個罐切換到另一個罐時，其中一條不銹鋼管路中滯留的牛奶最終導致了金黃色葡萄球菌污染。

  盡管歐盟食(shi)(shi)(shi)品(pin)衛生(sheng)法規在“鑒(jian)于（8）”中規定“······食(shi)(shi)(shi)品(pin)產(chan)業(ye)鏈中的(de)每一個運(yun)營者(zhe)都應確保(bao)食(shi)(shi)(shi)品(pin)安(an)全(quan)不(bu)受損害”，但對食(shi)(shi)(shi)品(pin)安(an)全(quan)負最(zui)終責任(ren)的(de)是(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經(jing)(jing)營者(zhe)（第(di)1章第(di)1條第(di)1a款）。面包房(fang)、啤酒廠、肉餅制造商、葡萄酒商等(deng)食(shi)(shi)(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經(jing)(jing)營者(zhe)必(bi)須(xu)采取全(quan)部“必(bi)要(yao)的(de)措施和條件(jian)，以控制食(shi)(shi)(shi)品(pin)危害、確保(bao)食(shi)(shi)(shi)品(pin)適合人類(lei)消費”。食(shi)(shi)(shi)品(pin)經(jing)(jing)營者(zhe)必(bi)須(xu)確保(bao)所(suo)有接觸食(shi)(shi)(shi)品(pin)的(de)材料符合歐盟框架法規，所(suo)有接觸食(shi)(shi)(shi)品(pin)的(de)設備符合歐盟機械指令。他們必(bi)須(xu)確保(bao)這些材料光滑、可清(qing)洗(xi)、耐(nai)腐(fu)(fu)蝕(shi)、無毒，并得到良好(hao)的(de)維護(hu)而避免出(chu)現裂(lie)紋(wen)、縫隙、劃痕和腐(fu)(fu)蝕(shi)坑等(deng)缺陷(xian)，因(yin)為這些缺陷(xian)處(chu)可能會藏匿滋(zi)生(sheng)微生(sheng)物，且(qie)導致日(ri)常清(qing)潔時難以完全(quan)清(qing)除(chu)這些微生(sheng)物。食(shi)(shi)(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經(jing)(jing)營者(zhe)有責任(ren)確保(bao)將考慮經(jing)(jing)營條件(jian)的(de)變(bian)化對所(suo)用材料可能產(chan)生(sheng)的(de)影(ying)響(xiang)。

  食(shi)(shi)品生(sheng)產經(jing)(jing)營(ying)者(zhe)(zhe)可能(neng)并不(bu)會親自設(she)(she)計或(huo)精確(que)地規定他們(men)所購買設(she)(she)備的(de)(de)(de)(de)(de)(de)配置，但按照歐(ou)盟(meng)食(shi)(shi)品衛生(sheng)法規的(de)(de)(de)(de)(de)(de)要(yao)求，他們(men)必須向設(she)(she)備供應商提(ti)供明確(que)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)、關(guan)于設(she)(she)備用途的(de)(de)(de)(de)(de)(de)技術(shu)信(xin)息。他們(men)需要(yao)確(que)信(xin)，制(zhi)(zhi)造(zao)商對他們(men)提(ti)供的(de)(de)(de)(de)(de)(de)技術(shu)規范做出了(le)(le)恰當的(de)(de)(de)(de)(de)(de)回應，遵循(xun)了(le)(le)良(liang)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)操作規范和(he)質量保(bao)證體系，以確(que)保(bao)設(she)(she)備的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)造(zao)使(shi)(shi)用了(le)(le)商定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)材料和(he)設(she)(she)計，并且符(fu)合(he)現行(xing)法規。食(shi)(shi)品生(sheng)產經(jing)(jing)營(ying)者(zhe)(zhe)必須制(zhi)(zhi)定必要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質量控(kong)制(zhi)(zhi)規程(cheng)來確(que)保(bao)設(she)(she)備的(de)(de)(de)(de)(de)(de)驗收。同時也只有食(shi)(shi)品生(sheng)產經(jing)(jing)營(ying)者(zhe)(zhe)才能(neng)通過遵守制(zhi)(zhi)造(zao)商推薦的(de)(de)(de)(de)(de)(de)清潔和(he)維護程(cheng)序，來確(que)保(bao)設(she)(she)備即使(shi)(shi)在長期使(shi)(shi)用后仍(reng)符(fu)合(he)歐(ou)盟(meng)食(shi)(shi)品衛生(sheng)法規。

  確保食品接觸材(cai)(cai)料(liao)或食品加工(gong)設(she)備(bei)符(fu)合所有相關法規的最終(zhong)責任(ren)，落在(zai)了負責材(cai)(cai)料(liao)或設(she)備(bei)與食品接觸的人員肩(jian)上。食品生(sheng)產經營者可能并不親自負責選擇正(zheng)確的材(cai)(cai)料(liao)或使用這些(xie)材(cai)(cai)料(liao)進行衛生(sheng)設(she)計，但他(ta)有責任(ren)采(cai)取(qu)措施確保供(gong)應商這樣做。

  在實(shi)踐中，確保(bao)實(shi)現這(zhe)一目標的(de)(de)最佳方式就是食(shi)品生產經營者和(he)設備制造商共(gong)同合作、互相分享(xiang)各自的(de)(de)專(zhuan)(zhuan)(zhuan)業知(zhi)識和(he)實(shi)踐經驗，并廣泛(fan)征求(qiu)材料專(zhuan)(zhuan)(zhuan)家(jia)(jia)、洗(xi)滌(di)劑(ji)專(zhuan)(zhuan)(zhuan)家(jia)(jia)和(he)衛生專(zhuan)(zhuan)(zhuan)家(jia)(jia)的(de)(de)建議。當他們共(gong)同做出一個最佳的(de)(de)技術決策時，應該對決策的(de)(de)內容(rong)和(he)理由(you)進行記錄(lu)，這(zhe)將(jiang)促(cu)使(shi)其產品開發和(he)實(shi)踐基(ji)于可靠(kao)的(de)(de)專(zhuan)(zhuan)(zhuan)業知(zhi)識和(he)經驗。

  事實上，英國的(de)每一家食品(pin)生產經營(ying)者，不論(lun)是(shi)(shi)工廠還是(shi)(shi)餐(can)館(guan)，現在都被要(yao)求建(jian)立(li)自己的(de)食品(pin)安全管理體系。它應當以HACCP（危害(hai)分析與關(guan)鍵(jian)控(kong)(kong)制點(dian)）原則為基礎，其實質是(shi)(shi)尋(xun)找(zhao)一切(qie)可能(neng)出錯(cuo)的(de)環節，持續監(jian)控(kong)(kong)這(zhe)些關(guan)鍵(jian)點(dian)，并在必要(yao)時啟動(dong)程序，立(li)即(ji)采取(qu)糾正措施(shi)。