食品(pin)安全(quan)和衛生之間(jian)的(de)緊密關系為世人所(suo)普遍(bian)認可，但解決衛生問題的(de)措施(shi)卻(que)并不總是為人所(suo)知。

  沙(sha)門氏(shi)(shi)菌是美國(guo)最常見的(de)(de)食源性病菌，每年多(duo)達140萬(wan)人(ren)(ren)感染(ran)沙(sha)門氏(shi)(shi)菌。2007年，由一家美國(guo)工廠引起的(de)(de)沙(sha)門氏(shi)(shi)菌感染(ran)事(shi)件導致美國(guo)47個(ge)州至少625人(ren)(ren)患病。最終該公(gong)司召回了自2004年以(yi)來生(sheng)產的(de)(de)所有花(hua)生(sheng)醬。

  21世紀初，一家大型乳制品集團因為衛生設計失誤而幾乎倒閉。該集團的生產線中，兩個牛奶罐通過分管道和單座閥連接到輸送牛奶的主管道。當從一個罐切換到另一個罐時，其中一條不銹鋼管路中滯留的牛奶最終導致了金黃色葡萄球菌污染。

  盡管(guan)歐(ou)盟(meng)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)衛(wei)生法規在(zai)“鑒于（8）”中規定“······食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)產(chan)(chan)業鏈(lian)中的每(mei)一(yi)個運營(ying)者(zhe)都(dou)應(ying)確(que)(que)保食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)安全不受損(sun)害(hai)”，但對食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)安全負(fu)最終責任的是食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)生產(chan)(chan)經(jing)營(ying)者(zhe)（第1章第1條(tiao)(tiao)第1a款）。面包(bao)房、啤酒廠、肉餅制造商、葡萄酒商等(deng)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)生產(chan)(chan)經(jing)營(ying)者(zhe)必須(xu)(xu)采(cai)取全部“必要的措施(shi)和條(tiao)(tiao)件，以(yi)控制食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)危害(hai)、確(que)(que)保食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)適合人類消費”。食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)經(jing)營(ying)者(zhe)必須(xu)(xu)確(que)(que)保所(suo)有(you)接觸(chu)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的材(cai)料符合歐(ou)盟(meng)框架法規，所(suo)有(you)接觸(chu)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的設備符合歐(ou)盟(meng)機械指令。他(ta)們必須(xu)(xu)確(que)(que)保這些(xie)材(cai)料光滑、可(ke)(ke)清洗、耐腐蝕(shi)、無毒，并得到良好(hao)的維(wei)護而避免出(chu)現裂紋(wen)、縫(feng)隙、劃痕和腐蝕(shi)坑等(deng)缺陷，因為這些(xie)缺陷處可(ke)(ke)能(neng)會藏匿滋(zi)生微(wei)生物，且導致日常清潔時難以(yi)完全清除這些(xie)微(wei)生物。食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)生產(chan)(chan)經(jing)營(ying)者(zhe)有(you)責任確(que)(que)保將考慮經(jing)營(ying)條(tiao)(tiao)件的變(bian)化對所(suo)用材(cai)料可(ke)(ke)能(neng)產(chan)(chan)生的影響(xiang)。

  食品(pin)生(sheng)產經(jing)(jing)營(ying)者(zhe)(zhe)(zhe)可(ke)能(neng)并不(bu)會親自設(she)計(ji)或精確(que)地規(gui)(gui)定(ding)他(ta)們(men)所購買設(she)備(bei)(bei)(bei)的(de)(de)(de)(de)配置，但(dan)按照歐盟食品(pin)衛生(sheng)法(fa)(fa)規(gui)(gui)的(de)(de)(de)(de)要(yao)求，他(ta)們(men)必須(xu)向設(she)備(bei)(bei)(bei)供應商(shang)提供明確(que)的(de)(de)(de)(de)、關于(yu)設(she)備(bei)(bei)(bei)用途的(de)(de)(de)(de)技術信息。他(ta)們(men)需(xu)要(yao)確(que)信，制(zhi)造(zao)商(shang)對他(ta)們(men)提供的(de)(de)(de)(de)技術規(gui)(gui)范(fan)做出(chu)了恰當的(de)(de)(de)(de)回(hui)應，遵(zun)循了良好的(de)(de)(de)(de)操作規(gui)(gui)范(fan)和(he)質量保(bao)證(zheng)體系，以確(que)保(bao)設(she)備(bei)(bei)(bei)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)造(zao)使(shi)用了商(shang)定(ding)的(de)(de)(de)(de)材料和(he)設(she)計(ji)，并且符合現行法(fa)(fa)規(gui)(gui)。食品(pin)生(sheng)產經(jing)(jing)營(ying)者(zhe)(zhe)(zhe)必須(xu)制(zhi)定(ding)必要(yao)的(de)(de)(de)(de)質量控制(zhi)規(gui)(gui)程來確(que)保(bao)設(she)備(bei)(bei)(bei)的(de)(de)(de)(de)驗收。同時也只有食品(pin)生(sheng)產經(jing)(jing)營(ying)者(zhe)(zhe)(zhe)才能(neng)通過遵(zun)守制(zhi)造(zao)商(shang)推薦(jian)的(de)(de)(de)(de)清潔和(he)維護程序，來確(que)保(bao)設(she)備(bei)(bei)(bei)即使(shi)在長期使(shi)用后仍符合歐盟食品(pin)衛生(sheng)法(fa)(fa)規(gui)(gui)。

  確保食品接(jie)觸材料(liao)(liao)或(huo)食品加(jia)工(gong)設備(bei)符合所(suo)有(you)相(xiang)關法(fa)規的最(zui)終(zhong)責任，落在(zai)了負責材料(liao)(liao)或(huo)設備(bei)與(yu)食品接(jie)觸的人員肩(jian)上(shang)。食品生(sheng)產經(jing)營(ying)者可能(neng)并不親自(zi)負責選擇(ze)正(zheng)確的材料(liao)(liao)或(huo)使用這(zhe)些材料(liao)(liao)進行(xing)衛生(sheng)設計，但他(ta)有(you)責任采取措施(shi)確保供應(ying)商這(zhe)樣做。

  在實踐中，確(que)保實現這一目標的(de)(de)最(zui)佳方式就(jiu)是食(shi)品生產(chan)經營者和設備制造商共同合(he)作、互相分享各自的(de)(de)專(zhuan)業知識和實踐經驗，并廣泛征求材料(liao)專(zhuan)家、洗滌(di)劑專(zhuan)家和衛(wei)生專(zhuan)家的(de)(de)建議。當他們共同做出(chu)一個最(zui)佳的(de)(de)技術決(jue)策時，應(ying)該對(dui)決(jue)策的(de)(de)內(nei)容(rong)和理由進行(xing)記錄，這將(jiang)促使其產(chan)品開發和實踐基于(yu)可靠的(de)(de)專(zhuan)業知識和經驗。

  事實上，英(ying)國的每(mei)一家食(shi)品生產經營(ying)者，不論是(shi)工廠(chang)還是(shi)餐館，現在都被要(yao)求(qiu)建立自(zi)己的食(shi)品安全管理體系。它應當以HACCP（危(wei)害(hai)分析(xi)與關鍵控(kong)制點(dian)）原則為基礎(chu)，其(qi)實質是(shi)尋找一切可能(neng)出(chu)錯(cuo)的環節，持(chi)續(xu)監(jian)控(kong)這些(xie)關鍵點(dian)，并在必要(yao)時啟動(dong)程(cheng)序，立即采取(qu)糾正(zheng)措(cuo)施。