《機械指令》要求(qiu)所(suo)有(you)(you)(you)用于食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)機器設(she)備(bei)都應保(bao)(bao)持(chi)衛生(sheng)(sheng)。其(qi)“設(she)計(ji)和(he)制(zhi)造(zao)必(bi)(bi)須(xu)(xu)(xu)(xu)采取一(yi)(yi)種能夠避免任何(he)感染(ran)、疾病(bing)或傳染(ran)風(feng)險的(de)(de)(de)(de)(de)方式”。食(shi)品(pin)(pin)接觸(chu)材料(liao)必(bi)(bi)須(xu)(xu)(xu)(xu)符合《框架法規》的(de)(de)(de)(de)(de)要求(qiu)（詳(xiang)見第02a章）。所(suo)有(you)(you)(you)接觸(chu)食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)表面都必(bi)(bi)須(xu)(xu)(xu)(xu)保(bao)(bao)持(chi)光滑，不存在(zai)可能隱藏有(you)(you)(you)機物質的(de)(de)(de)(de)(de)隆起處或縫(feng)隙。設(she)計(ji)本身必(bi)(bi)須(xu)(xu)(xu)(xu)能夠抑(yi)制(zhi)工(gong)藝過程中(zhong)(zhong)污垢的(de)(de)(de)(de)(de)積(ji)聚，同時(shi)使(shi)部件易于清(qing)潔(jie)。對食(shi)品(pin)(pin)加(jia)工(gong)設(she)備(bei)進行拆(chai)卸清(qing)潔(jie)，可以最大限度地(di)對所(suo)有(you)(you)(you)可能積(ji)聚工(gong)藝過程污垢的(de)(de)(de)(de)(de)區(qu)域(yu)進行清(qing)潔(jie)，但在(zai)無法拆(chai)卸（或不經濟(ji)）的(de)(de)(de)(de)(de)情況下(xia)，清(qing)潔(jie)系(xi)統（通常是(shi)CIP原位清(qing)洗系(xi)統）必(bi)(bi)須(xu)(xu)(xu)(xu)能夠在(zai)一(yi)(yi)定時(shi)間內徹底清(qing)除(chu)污垢。因(yin)此，無論是(shi)簡單的(de)(de)(de)(de)(de)托盤底部還(huan)是(shi)在(zai)管(guan)道(dao)系(xi)統的(de)(de)(de)(de)(de)彎曲處，都不建議采用尖角設(she)計(ji)。設(she)備(bei)的(de)(de)(de)(de)(de)設(she)計(ji)必(bi)(bi)須(xu)(xu)(xu)(xu)能夠最大限度地(di)降低清(qing)洗過程中(zhong)(zhong)有(you)(you)(you)害微生(sheng)(sheng)物殘留的(de)(de)(de)(de)(de)風(feng)險以及被帶到下(xia)一(yi)(yi)個生(sheng)(sheng)產(chan)批次而(er)造(zao)成(cheng)污染(ran)的(de)(de)(de)(de)(de)風(feng)險。還(huan)有(you)(you)(you)一(yi)(yi)些(xie)設(she)備(bei)死角，如果不拆(chai)卸會(hui)很(hen)難清(qing)潔(jie)。例如傳感器安裝在(zai)較長側(ce)臂管(guan)的(de)(de)(de)(de)(de)末端，尤其(qi)是(shi)垂直立(li)于食(shi)品(pin)(pin)流(liu)上(shang)方的(de)(de)(de)(de)(de)情形。設(she)備(bei)的(de)(de)(de)(de)(de)設(she)計(ji)還(huan)必(bi)(bi)須(xu)(xu)(xu)(xu)保(bao)(bao)證由食(shi)品(pin)(pin)或清(qing)洗而(er)產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)任何(he)液體(ti)都能從設(she)備(bei)中(zhong)(zhong)完全排凈。

  圖3.1～圖3.16中所用(yong)的彩色圖例在附錄D中給(gei)出(chu)（從(cong)后(hou)文了解(jie)確切含義）。

  兩塊(kuai)金屬板之間的搭接會(hui)形(xing)成(cheng)臺階或隆起，從而可能導(dao)致微生物的積聚，而且很難被洗滌劑液流去除（圖(tu)3.1）。

同(tong)樣(yang)，采用外(wai)部填角焊(han)的方(fang)式(shi)連接(jie)兩個(ge)同(tong)心(xin)管(guan)道時，會(hui)在管(guan)道內(nei)留下無法清(qing)潔的縫隙。而全熔透對接(jie)焊(han)則是更(geng)佳的接(jie)頭方(fang)式(shi)（圖3.2）。

  如果不(bu)銹鋼管道連接法蘭之間的彈性體密封件從不銹鋼管道內壁處縮回，也會留下無法清潔的縫隙（圖3.3）。正確的做法是將密封件安裝在一個合適的凹槽中，連接后的不(bu)銹鋼管達到工作溫度時，彈性體密封件受熱膨脹，其內表面與管道內壁齊平。

 同(tong)樣，如果密(mi)封(feng)件(jian)伸(shen)入產品流，也會形成難以清潔的(de)(de)臺階（圖(tu)3.4）。解決(jue)方(fang)法(fa)和(he)上面一(yi)樣，要(yao)將密(mi)封(feng)件(jian)安裝在一(yi)個精準定位的(de)(de)凹(ao)槽(cao)中，密(mi)封(feng)件(jian)應當與管道(dao)內表(biao)面齊(qi)平。

  如果不(bu)(bu)想在(zai)不(bu)(bu)銹(xiu)鋼(gang)管道內壁留下不(bu)(bu)平之(zhi)處，為工藝過程中的(de)污垢留下藏身之(zhi)地(di)，就一(yi)定要把法(fa)蘭(lan)接頭的(de)兩(liang)半對齊（圖3.5）。導向臺肩(jian)的(de)設(she)計(ji)有助于確保兩(liang)半法(fa)蘭(lan)的(de)完(wan)美對齊。

  當然(ran)，最(zui)理想的方式(shi)是使用(yong)焊接代替法(fa)蘭連接（圖(tu)3.6）。

  螺(luo)栓頭可能(neng)會形成(cheng)許多無法清理(li)的縫(feng)隙，例如內六角螺(luo)栓頭上的槽、墊(dian)圈(quan)下方位置、螺(luo)栓桿上的螺(luo)紋等。使用帶有(you)彈性體密封件的帶帽螺(luo)栓或封閉螺(luo)栓可以解決(jue)這(zhe)個(ge)問題（圖(tu)3.7）。如果能(neng)使用焊(han)接螺(luo)柱來代替(ti)螺(luo)栓，則效果更佳（圖(tu)3.8）。

  應避免尖角。歐洲衛生設備設計組(zu)織（EHEDG）建議，曲率半徑至少為(wei)3mm，最(zui)好為(wei)6mm（圖3.9）。

 不銹鋼管(guan)道彎曲處也(ye)是同樣的道理（圖3.10）。

  如果探頭或傳感器(qi)與它要監測(ce)的管(guan)道之(zhi)間距(ju)離過長，清潔劑將難以(yi)到達（圖3.11）。歐洲衛生設備設計組織建(jian)議，為(wei)使(shi)CIP原(yuan)位(wei)清洗系統(tong)能(neng)進行(xing)有效清潔，這(zhe)種(zhong)管(guan)道的長度應小于等于其直徑的1.5倍。

《機械指令》要(yao)求設備必須能夠自由(you)排凈食品或清潔劑。為滿足這一要(yao)求，儲罐底部的(de)坡度設計非常重要(yao)（圖3.12）。

  出于(yu)同樣的(de)原因(yin)，兩(liang)條(tiao)管(guan)道交叉(cha)時也要考慮合理(li)的(de)布局（圖3.13）。不銹鋼管(guan)道的(de)排布方式應確保食品或清潔劑能夠從管(guan)道系統中排出。

  泵的方向位置(zhi)很重(zhong)要，應(ying)確保停機時(shi)不(bu)會(hui)有產(chan)品(pin)或洗滌劑(ji)滯留（圖3.14）。

  本不會(hui)與(yu)食品(pin)接觸的輔助設備有時也會(hui)造(zao)成食品(pin)污(wu)染。比如攪拌機頭里的潤滑油或冷凝(ning)液(ye)可能會(hui)滴(di)入食品(pin)中（圖3.15）。解決(jue)這個(ge)問題的方法很(hen)簡單，只(zhi)需(xu)一個(ge)“甩油圈”和一個(ge)傾斜(xie)的防護罩，就可以讓(rang)污(wu)染物遠(yuan)離食品(pin)。

  密封(feng)件(jian)，尤其是往復軸或旋轉(zhuan)軸周圍的密封(feng)件(jian)，可將微(wei)生物轉(zhuan)移到食品區（圖3.16）。

  如圖(tu)，往復軸可(ke)以攜帶微生(sheng)物通過單個(ge)密(mi)(mi)封(feng)件(jian)。雙層密(mi)(mi)封(feng)也許可(ke)以解決這個(ge)問(wen)題(ti)，使用(yong)洗滌劑沖洗兩層密(mi)(mi)封(feng)之間(jian)的空隙使之保持清潔。

  歐洲衛(wei)(wei)生(sheng)設(she)備設(she)計組(zu)織現已編制了大約50個技術指南，介紹(shao)了如何應用這(zhe)些技術來實(shi)現設(she)備的(de)衛(wei)(wei)生(sheng)設(she)計。該組(zu)織認為其(qi)第8號指南“衛(wei)(wei)生(sheng)設(she)計原則”對食品安全(quan)至關重要，因此(ci)在其(qi)網(wang)站上免費提供了該文件(jian)。

  衛生(sheng)設(she)計還具有(you)強大的(de)財務激勵作(zuo)用(yong)，它(ta)不僅是(shi)一(yi)種(zhong)好(hao)的(de)做法，還具有(you)經(jing)濟優勢。2010年，慕尼(ni)黑工業(ye)大學的(de)安(an)德烈亞斯·多納（Andreas Dorner）在他的(de)博(bo)士論(lun)文中證(zheng)明(ming)了設(she)備衛生(sheng)設(she)計帶來(lai)的(de)節(jie)約是(shi)可觀的(de)，很容(rong)易就(jiu)超過了設(she)備初始成(cheng)本中的(de)額(e)外(wai)費用(yong)。

  他(ta)對一(yi)(yi)個設(she)備模塊進行了研究(jiu)，該模塊中(zhong)的(de)閥(fa)門和(he)探頭存在設(she)計不(bu)(bu)良和(he)安裝不(bu)(bu)當的(de)問題（圖3.17）。圖3.17～圖3.19中(zhong)，黃(huang)色(se)表(biao)示容易清(qing)潔(jie)的(de)區(qu)域，綠(lv)色(se)表(biao)示難(nan)以清(qing)潔(jie)的(de)區(qu)域。多納測定(ding)了進行一(yi)(yi)次(ci)推薦的(de)清(qing)潔(jie)程序需要花費的(de)時間。

  然后，他(ta)將原設(she)備設(she)計(ji)(ji)與“最(zui)佳(jia)設(she)計(ji)(ji)”進(jin)行了(le)比較。最(zui)佳(jia)設(she)計(ji)(ji)采(cai)用了(le)衛(wei)生設(she)計(ji)(ji)的原則采(cai)用無(wu)縫隙接頭，采(cai)用平滑的彎(wan)管，最(zui)大程度減少死角(jiao)等（圖(tu)3.18）。最(zui)先進(jin)的設(she)計(ji)(ji)可以提高(gao)清(qing)潔效率。

（采用衛生設計后(hou)，CIP清潔(jie)時間縮短了76％）

  在達到相(xiang)同(tong)清(qing)(qing)潔度的(de)(de)前提(ti)下，清(qing)(qing)潔這個(ge)“最(zui)先(xian)進(jin)”的(de)(de)設備模塊所(suo)需(xu)的(de)(de)時間僅為舊模塊清(qing)(qing)潔所(suo)需(xu)時間的(de)(de)1/4（圖3.19）。在食品生產(chan)很短的(de)(de)一(yi)段時間內，在洗滌劑、水(shui)、加(jia)熱(re)它們(men)所(suo)需(xu)的(de)(de)能量、廢水(shui)負擔和CIP原位(wei)清(qing)(qing)潔所(suo)需(xu)的(de)(de)停機時間等方面的(de)(de)節約，足以證明購買先(xian)進(jin)設備時多支出(chu)20％的(de)(de)額外費用是正確的(de)(de)。

  值(zhi)得注(zhu)意(yi)的(de)是，除了食(shi)品(pin)加(jia)工設備(bei)的(de)表(biao)(biao)面之外，還有許多(duo)表(biao)(biao)面可以將污染物，甚至(zhi)它(ta)們自身成分(fen)轉移(yi)到食(shi)品(pin)中。這些(xie)“產品(pin)接觸面”包(bao)括托盤、工廠(chang)的(de)工作臺面、商店的(de)展示臺面、傳送帶、包(bao)裝材料（上面可能有油墨、涂料和(he)黏合劑）、罐車等。

  還有一些表面，上面的污染物（可能在冷凝液(ye)中(zhong)(zhong)）可能會(hui)滴到未(wei)覆蓋的食物上，甚至表面上的非(fei)工藝污染物由于清潔時不小心會(hui)轉移到食品中(zhong)(zhong)（圖3.20）。