《機械指令》要求所有用于食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)機器設(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)備(bei)都(dou)應(ying)保(bao)持(chi)衛生。其(qi)“設(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)計和制造必須(xu)采取一(yi)種能(neng)(neng)(neng)夠(gou)避免任(ren)何感染、疾病(bing)或傳(chuan)染風險(xian)(xian)的(de)方式”。食(shi)(shi)品(pin)(pin)接觸材料必須(xu)符(fu)合《框(kuang)架法規》的(de)要求（詳見第02a章(zhang)）。所有接觸食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)表面都(dou)必須(xu)保(bao)持(chi)光滑，不存在(zai)(zai)可能(neng)(neng)(neng)隱藏有機物質的(de)隆起處或縫(feng)隙。設(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)計本(ben)身必須(xu)能(neng)(neng)(neng)夠(gou)抑制工藝過程中(zhong)污垢的(de)積(ji)聚，同(tong)時使(shi)部件易于清(qing)(qing)潔(jie)。對(dui)食(shi)(shi)品(pin)(pin)加工設(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)備(bei)進行拆(chai)卸(xie)清(qing)(qing)潔(jie)，可以最大(da)限(xian)度地(di)對(dui)所有可能(neng)(neng)(neng)積(ji)聚工藝過程污垢的(de)區域進行清(qing)(qing)潔(jie)，但在(zai)(zai)無(wu)法拆(chai)卸(xie)（或不經濟）的(de)情況下(xia)，清(qing)(qing)潔(jie)系統（通(tong)常(chang)是CIP原位清(qing)(qing)洗(xi)系統）必須(xu)能(neng)(neng)(neng)夠(gou)在(zai)(zai)一(yi)定(ding)時間內徹底(di)清(qing)(qing)除(chu)污垢。因此，無(wu)論(lun)是簡(jian)單的(de)托(tuo)盤底(di)部還(huan)是在(zai)(zai)管(guan)道(dao)系統的(de)彎曲處，都(dou)不建議采用尖(jian)角設(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)計。設(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)備(bei)的(de)設(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)計必須(xu)能(neng)(neng)(neng)夠(gou)最大(da)限(xian)度地(di)降低清(qing)(qing)洗(xi)過程中(zhong)有害微生物殘(can)留的(de)風險(xian)(xian)以及被帶(dai)到(dao)下(xia)一(yi)個生產批次而(er)造成污染的(de)風險(xian)(xian)。還(huan)有一(yi)些設(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)備(bei)死角，如果不拆(chai)卸(xie)會很難清(qing)(qing)潔(jie)。例如傳(chuan)感器安裝在(zai)(zai)較長側(ce)臂(bei)管(guan)的(de)末端，尤其(qi)是垂直立于食(shi)(shi)品(pin)(pin)流上方的(de)情形。設(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)備(bei)的(de)設(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)計還(huan)必須(xu)保(bao)證由(you)食(shi)(shi)品(pin)(pin)或清(qing)(qing)洗(xi)而(er)產生的(de)任(ren)何液體都(dou)能(neng)(neng)(neng)從設(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)備(bei)中(zhong)完全排凈。
圖(tu)3.1～圖(tu)3.16中(zhong)所用的彩色圖(tu)例(li)在附錄D中(zhong)給出（從后文了解(jie)確切含(han)義）。
兩塊(kuai)金屬板之間的(de)搭接會形成臺階或隆起，從而可能導(dao)致微生物的(de)積(ji)聚，而且很(hen)難被(bei)洗(xi)滌劑液流去除（圖3.1）。
同樣，采(cai)用外部填(tian)角焊的(de)方(fang)式連接(jie)(jie)兩個同心管道時，會在管道內留下無法清潔(jie)的(de)縫隙(xi)。而全熔透對接(jie)(jie)焊則是更佳(jia)的(de)接(jie)(jie)頭方(fang)式（圖3.2）。
如果不銹(xiu)鋼(gang)管道連接法蘭之間的彈性體密封件從不銹鋼管道內壁處縮回，也會留下無法清潔的縫隙（圖3.3）。正確的做法是將密封件安裝在一個合適的凹槽中，連接后的不銹鋼管達到工作溫度時，彈性體密封件受熱膨脹，其內表面與管道內壁齊平。
同樣，如果密(mi)封件伸入產品(pin)流，也(ye)會形成(cheng)難以(yi)清潔的臺階（圖3.4）。解決方法和上面一樣，要(yao)將(jiang)密(mi)封件安裝(zhuang)在一個精準定位的凹槽(cao)中，密(mi)封件應當(dang)與管道(dao)內(nei)表面齊平。
如(ru)果不想(xiang)在不銹鋼管道內壁(bi)留(liu)下不平之處，為工藝過程(cheng)中的(de)(de)污(wu)垢留(liu)下藏身之地，就(jiu)一定要(yao)把法(fa)蘭接頭的(de)(de)兩半(ban)對(dui)齊（圖3.5）。導(dao)向(xiang)臺肩的(de)(de)設(she)計有助于確保兩半(ban)法(fa)蘭的(de)(de)完美對(dui)齊。
當然，最理想(xiang)的方(fang)式是使用焊(han)接代替(ti)法(fa)蘭連(lian)接（圖(tu)3.6）。
螺(luo)(luo)(luo)栓頭可能(neng)會(hui)形(xing)成許多(duo)無法(fa)清理的縫隙，例如內六角螺(luo)(luo)(luo)栓頭上的槽、墊圈下方位置(zhi)、螺(luo)(luo)(luo)栓桿上的螺(luo)(luo)(luo)紋等。使用帶有彈性體(ti)密封(feng)件的帶帽(mao)螺(luo)(luo)(luo)栓或(huo)封(feng)閉螺(luo)(luo)(luo)栓可以解決這個問(wen)題（圖3.7）。如果能(neng)使用焊接(jie)螺(luo)(luo)(luo)柱(zhu)來(lai)代替螺(luo)(luo)(luo)栓，則效果更佳（圖3.8）。
應避免尖角(jiao)。歐洲(zhou)衛生設備設計組(zu)織（EHEDG）建議，曲率半徑至(zhi)少為3mm，最好為6mm（圖3.9）。
不銹鋼管道彎曲處也是同樣(yang)的道理（圖3.10）。
如果探頭或傳(chuan)感器與它要監測的管道(dao)(dao)之間距離(li)過長(chang)，清潔劑將難以到(dao)達（圖3.11）。歐洲衛生設備(bei)設計(ji)組織建(jian)議，為使CIP原位清洗系統(tong)能進行有效(xiao)清潔，這種管道(dao)(dao)的長(chang)度應小于等于其(qi)直徑的1.5倍。
《機械指令(ling)》要(yao)求(qiu)設(she)備必須能夠自由排凈食品或(huo)清潔(jie)劑。為滿足這一要(yao)求(qiu)，儲罐底部的坡(po)度設(she)計非常重(zhong)要(yao)（圖(tu)3.12）。
出于同(tong)樣(yang)的原因，兩條管(guan)(guan)道交叉時也要(yao)考慮合理的布(bu)局（圖3.13）。不(bu)銹鋼管(guan)(guan)道的排布(bu)方式應確保食(shi)品(pin)或清潔劑能(neng)夠從管(guan)(guan)道系統中(zhong)排出。
泵的方(fang)向位置(zhi)很重要，應(ying)確保停機(ji)時不(bu)會有產品(pin)或洗(xi)滌劑滯留(liu)（圖3.14）。
本(ben)不會與食品接觸的(de)(de)輔助設(she)備(bei)有時(shi)也(ye)會造成食品污染。比(bi)如攪拌(ban)機頭里的(de)(de)潤滑油或冷(leng)凝液可能(neng)會滴入食品中（圖3.15）。解決這個問題(ti)的(de)(de)方法很簡單(dan)，只需一(yi)個“甩油圈”和一(yi)個傾斜的(de)(de)防護罩(zhao)，就(jiu)可以讓污染物遠離食品。
密封件(jian)，尤其是(shi)往(wang)復軸或旋轉軸周圍的密封件(jian)，可將微生物轉移到食品區(qu)（圖3.16）。
如圖，往復軸可(ke)以(yi)攜帶微生物通過單(dan)個密(mi)封件(jian)。雙層密(mi)封也許可(ke)以(yi)解決這(zhe)個問題，使用洗(xi)滌劑沖洗(xi)兩(liang)層密(mi)封之間的(de)空隙使之保(bao)持清(qing)潔。
歐洲衛生(sheng)(sheng)設(she)備設(she)計(ji)組織現已編(bian)制了(le)大約50個技術指南，介紹了(le)如何應用這些技術來實(shi)現設(she)備的(de)衛生(sheng)(sheng)設(she)計(ji)。該組織認為(wei)其第8號指南“衛生(sheng)(sheng)設(she)計(ji)原則”對食品(pin)安全至關重要，因此在其網站上免費提供了(le)該文件。
衛生設計還(huan)具有強大(da)的(de)財務(wu)激勵作用，它不(bu)僅(jin)是一種好的(de)做法(fa)，還(huan)具有經(jing)濟優(you)勢。2010年，慕尼(ni)黑工業大(da)學(xue)的(de)安德烈亞斯·多納(na)（Andreas Dorner）在他的(de)博士論文(wen)中證明了(le)設備(bei)衛生設計帶來的(de)節約是可觀的(de)，很容易就超(chao)過了(le)設備(bei)初始成本(ben)中的(de)額(e)外(wai)費(fei)用。
他對一個設(she)(she)備模(mo)塊(kuai)進(jin)行(xing)了研究(jiu)，該模(mo)塊(kuai)中的閥(fa)門和(he)探頭存在設(she)(she)計不良(liang)和(he)安(an)裝不當的問題(ti)（圖(tu)3.17）。圖(tu)3.17～圖(tu)3.19中，黃色表示容易清潔(jie)(jie)的區域，綠色表示難以清潔(jie)(jie)的區域。多納測定了進(jin)行(xing)一次推薦(jian)的清潔(jie)(jie)程序(xu)需要花費的時間。
然后(hou)，他將原設備設計與“最(zui)佳設計”進行(xing)了比(bi)較。最(zui)佳設計采用(yong)了衛(wei)生設計的(de)原則(ze)采用(yong)無縫隙接頭，采用(yong)平滑的(de)彎管，最(zui)大程度(du)減(jian)少死角等（圖3.18）。最(zui)先(xian)進的(de)設計可以提高清潔效率。
（采用衛生設計后，CIP清潔時間縮(suo)短(duan)了76％）
在(zai)達到(dao)相同清(qing)潔(jie)度的(de)(de)(de)前提下，清(qing)潔(jie)這(zhe)個“最先(xian)進”的(de)(de)(de)設(she)備模(mo)塊所(suo)(suo)需的(de)(de)(de)時(shi)間(jian)僅為(wei)舊模(mo)塊清(qing)潔(jie)所(suo)(suo)需時(shi)間(jian)的(de)(de)(de)1/4（圖3.19）。在(zai)食品生產(chan)很(hen)短的(de)(de)(de)一段時(shi)間(jian)內，在(zai)洗滌劑、水、加熱它們所(suo)(suo)需的(de)(de)(de)能(neng)量、廢(fei)水負擔和CIP原位清(qing)潔(jie)所(suo)(suo)需的(de)(de)(de)停機時(shi)間(jian)等方面的(de)(de)(de)節約，足以證明購買先(xian)進設(she)備時(shi)多支(zhi)出20％的(de)(de)(de)額外費用是正確的(de)(de)(de)。
值得注意的是，除了食(shi)品加工設備的表面之外，還有(you)(you)許多表面可以將(jiang)污染物(wu)，甚至它們自(zi)身成分(fen)轉移到(dao)食(shi)品中。這些“產品接觸面”包括托盤、工廠的工作臺面、商店的展示臺面、傳送帶(dai)、包裝材料(liao)（上面可能有(you)(you)油墨(mo)、涂料(liao)和黏合(he)劑）、罐(guan)車等(deng)。
還有(you)一(yi)些表面(mian)(mian)，上(shang)面(mian)(mian)的污(wu)染(ran)(ran)物(wu)（可能在冷凝液(ye)中）可能會(hui)滴到(dao)未覆蓋的食物(wu)上(shang)，甚(shen)至(zhi)表面(mian)(mian)上(shang)的非工藝污(wu)染(ran)(ran)物(wu)由于清潔時不小心會(hui)轉移(yi)到(dao)食品中（圖3.20）。
