并(bing)非(fei)所有(you)材料都適合與食品接觸，選擇材料的(de)(de)第一(yi)步非(fei)常(chang)(chang)重要，卻(que)往(wang)往(wang)被忽視。這(zhe)個第一(yi)步就(jiu)是食品生產經(jing)營者要確(que)定食品設備預期(qi)的(de)(de)操作條件（包括正常(chang)(chang)運行(xing)(xing)和合理的(de)(de)偏離正常(chang)(chang)運行(xing)(xing)），并(bing)用(yong)適當(dang)詳細的(de)(de)技術條款向(xiang)設備供應商描(miao)述這(zhe)些條件。僅告訴設備供應商一(yi)個泵將“用(yong)于食品”是不夠的(de)(de)！

  描述中應詳細說明食品或飲(yin)料(liao)的(de)(de)(de)化(hua)學特(te)性(xing)和(he)物(wu)理特(te)性(xing)，應當包括如氯(lv)化(hua)物(wu)含量、pH值(zhi)、與材(cai)料(liao)接(jie)觸(chu)時(shi)的(de)(de)(de)溫度(du)和(he)接(jie)觸(chu)時(shi)間等(deng)。食品的(de)(de)(de)物(wu)理形態（固(gu)態、糊狀(zhuang)或干的(de)(de)(de)）也很(hen)重(zhong)要。比如，干的(de)(de)(de)顆粒(li)狀(zhuang)食品可能非常粗糙(cao)，會刮傷原本(ben)光滑(hua)但柔軟的(de)(de)(de)材(cai)料(liao)表面，使其變得粗糙(cao)，從(cong)而變得難以清潔(jie)，這種刮擦甚至會導致材(cai)料(liao)表面局部生熱。確定這些操作參(can)數當然是食品生產經營者自己的(de)(de)(de)責任。

  需要確認的(de)(de)(de)除了(le)擬加工食(shi)(shi)品的(de)(de)(de)參數，還(huan)包括設(she)備(bei)的(de)(de)(de)清(qing)洗(xi)步驟中(zhong)(zhong)類似(si)的(de)(de)(de)因素(su)，這樣才能(neng)確保(bao)所選材(cai)料(liao)不(bu)但“安全”，而(er)且“可(ke)靠(kao)”。所選材(cai)料(liao)既(ji)要能(neng)夠承(cheng)受(shou)食(shi)(shi)品介質(zhi)條(tiao)件，還(huan)要能(neng)夠承(cheng)受(shou)設(she)備(bei)清(qing)潔(jie)所需的(de)(de)(de)侵蝕(shi)性(xing)清(qing)潔(jie)劑。如(ru)果清(qing)洗(xi)過程中(zhong)(zhong)材(cai)料(liao)抗腐蝕(shi)能(neng)力不(bu)足，則可(ke)能(neng)會威(wei)脅到(dao)整個設(she)備(bei)的(de)(de)(de)衛(wei)生狀(zhuang)況(kuang)。如(ru)果食(shi)(shi)品接觸(chu)表面出現(xian)腐蝕(shi)坑或縫隙，微生物可(ke)能(neng)會在批次之間殘留，而(er)清(qing)潔(jie)劑可(ke)能(neng)無法對其進行消毒。還(huan)有(you)一些(xie)合成材(cai)料(liao)可(ke)能(neng)會吸收清(qing)潔(jie)劑中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)化(hua)學物質(zhi)，并將它們(men)釋放到(dao)下一批食(shi)(shi)品中(zhong)(zhong)。

  因此，這(zhe)里“安全”意(yi)味著無(wu)毒、無(wu)污染、可清潔和光滑，“可靠”意(yi)味著材料保(bao)持(chi)光滑，抗腐蝕(shi)，能(neng)夠承受必要(yao)的溫度，抗磨損和磨蝕(shi)，并保(bao)持(chi)其強(qiang)度。歐盟食品衛生法規(gui)要(yao)求食品生產經營者對設備進(jin)行(xing)維護(hu)，使設備可以持(chi)續(xu)安全運行(xing)。

  雖然(ran)確保(bao)設備(bei)(bei)符合(he)框(kuang)架法規的主(zhu)要(yao)責任在于(yu)設備(bei)(bei)制造(zao)商，但買方（食(shi)品(pin)(pin)生(sheng)產經營(ying)者(zhe)(zhe)）負有向設備(bei)(bei)制造(zao)商提供(gong)充(chong)足的技術數據以確保(bao)合(he)規的次要(yao)責任。事實上，只有將食(shi)品(pin)(pin)生(sheng)產經營(ying)者(zhe)(zhe)掌(zhang)握(wo)的食(shi)品(pin)(pin)工(gong)(gong)藝知識與設備(bei)(bei)制造(zao)工(gong)(gong)程師掌(zhang)握(wo)的材料知識相結合(he)，才能選擇出最合(he)適的材料。