并非(fei)所有材料都適(shi)合(he)與食(shi)品(pin)接觸，選擇材料的第一步非(fei)常(chang)重要(yao)，卻往往被忽視。這個(ge)第一步就是(shi)食(shi)品(pin)生(sheng)產經(jing)營者(zhe)要(yao)確(que)定食(shi)品(pin)設(she)備預期(qi)的操作條(tiao)件（包括正常(chang)運(yun)行(xing)和合(he)理的偏離正常(chang)運(yun)行(xing)），并用(yong)適(shi)當詳(xiang)細的技(ji)術條(tiao)款向設(she)備供應商(shang)描述這些條(tiao)件。僅告訴設(she)備供應商(shang)一個(ge)泵將“用(yong)于食(shi)品(pin)”是(shi)不夠的！

  描(miao)述中應詳細(xi)說明食(shi)(shi)品(pin)(pin)或飲料(liao)的(de)(de)化學特(te)性(xing)和物(wu)理(li)特(te)性(xing)，應當包(bao)括如(ru)(ru)氯化物(wu)含量(liang)、pH值、與材料(liao)接(jie)觸(chu)時的(de)(de)溫度(du)和接(jie)觸(chu)時間等(deng)。食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)物(wu)理(li)形(xing)態(tai)(tai)（固(gu)態(tai)(tai)、糊狀或干的(de)(de)）也很(hen)重要。比如(ru)(ru)，干的(de)(de)顆(ke)粒(li)狀食(shi)(shi)品(pin)(pin)可能非常粗糙，會(hui)刮傷(shang)原本光滑但柔軟的(de)(de)材料(liao)表面，使其變得粗糙，從而變得難以清潔(jie)，這(zhe)種刮擦(ca)甚至會(hui)導致材料(liao)表面局部生熱。確定這(zhe)些操作(zuo)參數當然是食(shi)(shi)品(pin)(pin)生產經(jing)營者自己(ji)的(de)(de)責任(ren)。

  需要確(que)認的(de)(de)除了擬(ni)加(jia)工食品的(de)(de)參(can)數，還(huan)包括(kuo)設(she)備(bei)的(de)(de)清(qing)洗步驟中類似的(de)(de)因素，這樣(yang)才能(neng)(neng)確(que)保所(suo)選(xuan)材料不(bu)但“安全”，而且“可(ke)靠”。所(suo)選(xuan)材料既要能(neng)(neng)夠(gou)承受食品介質條件，還(huan)要能(neng)(neng)夠(gou)承受設(she)備(bei)清(qing)潔(jie)所(suo)需的(de)(de)侵(qin)蝕(shi)性清(qing)潔(jie)劑。如果(guo)清(qing)洗過程中材料抗腐蝕(shi)能(neng)(neng)力不(bu)足，則可(ke)能(neng)(neng)會(hui)威脅到整個設(she)備(bei)的(de)(de)衛生(sheng)狀況。如果(guo)食品接(jie)觸表面出現腐蝕(shi)坑或(huo)縫隙(xi)，微生(sheng)物可(ke)能(neng)(neng)會(hui)在批次(ci)之間(jian)殘留(liu)，而清(qing)潔(jie)劑可(ke)能(neng)(neng)無(wu)法對其進行(xing)消(xiao)毒。還(huan)有一些合成材料可(ke)能(neng)(neng)會(hui)吸(xi)收清(qing)潔(jie)劑中的(de)(de)化(hua)學物質，并將(jiang)它們釋放到下一批食品中。

  因此，這里“安全(quan)”意味(wei)(wei)著無(wu)毒、無(wu)污(wu)染、可清(qing)潔和光滑(hua)，“可靠”意味(wei)(wei)著材料保持(chi)光滑(hua)，抗(kang)腐蝕(shi)，能夠承(cheng)受必要的溫度，抗(kang)磨損和磨蝕(shi)，并保持(chi)其強度。歐盟食品(pin)衛生法規要求食品(pin)生產經營(ying)者對設(she)備進行維護，使設(she)備可以持(chi)續(xu)安全(quan)運行。

  雖然確保(bao)設(she)備(bei)符合(he)框架(jia)法規的(de)主要(yao)責任(ren)在于設(she)備(bei)制(zhi)(zhi)造(zao)商，但(dan)買方（食(shi)品生產經營者(zhe)）負有向設(she)備(bei)制(zhi)(zhi)造(zao)商提供充足(zu)的(de)技(ji)術數據以確保(bao)合(he)規的(de)次要(yao)責任(ren)。事實上，只(zhi)有將(jiang)食(shi)品生產經營者(zhe)掌握的(de)食(shi)品工藝知(zhi)識與設(she)備(bei)制(zhi)(zhi)造(zao)工程師(shi)掌握的(de)材(cai)料知(zhi)識相結合(he)，才(cai)能選擇出(chu)最合(he)適的(de)材(cai)料。