并非所(suo)有材料(liao)都適合(he)與(yu)食(shi)品(pin)接觸(chu)，選(xuan)擇材料(liao)的第(di)一步(bu)非常重(zhong)要(yao)，卻往(wang)往(wang)被忽視。這個第(di)一步(bu)就是食(shi)品(pin)生產經營者要(yao)確(que)定食(shi)品(pin)設(she)備(bei)預期(qi)的操作條(tiao)件（包括正常運(yun)行和(he)合(he)理的偏(pian)離正常運(yun)行），并用適當詳細的技術(shu)條(tiao)款向(xiang)設(she)備(bei)供(gong)應商描述(shu)這些條(tiao)件。僅告訴設(she)備(bei)供(gong)應商一個泵將“用于食(shi)品(pin)”是不夠的！

  描(miao)述(shu)中應(ying)詳細(xi)說明食品(pin)或飲料的(de)化(hua)學特(te)性和物理特(te)性，應(ying)當包括如氯化(hua)物含量、pH值、與材料接觸時的(de)溫度(du)和接觸時間等。食品(pin)的(de)物理形態（固態、糊狀或干(gan)的(de)）也很重要。比如，干(gan)的(de)顆粒狀食品(pin)可能非常粗(cu)糙，會刮(gua)傷原本光滑但柔軟的(de)材料表(biao)面，使其變得粗(cu)糙，從而變得難以清潔，這種(zhong)刮(gua)擦甚至會導致材料表(biao)面局部生熱(re)。確(que)定這些操(cao)作參(can)數當然是食品(pin)生產經營者(zhe)自(zi)己的(de)責任(ren)。

  需(xu)要確認(ren)的(de)除了(le)擬加工食(shi)品的(de)參數，還包括設備的(de)清(qing)洗(xi)步驟中(zhong)類似的(de)因素，這樣才能(neng)確保所選材(cai)料(liao)不(bu)但“安(an)全”，而(er)(er)且“可(ke)靠”。所選材(cai)料(liao)既要能(neng)夠承受食(shi)品介質條件(jian)，還要能(neng)夠承受設備清(qing)潔(jie)(jie)所需(xu)的(de)侵(qin)蝕(shi)性清(qing)潔(jie)(jie)劑(ji)(ji)。如果清(qing)洗(xi)過程中(zhong)材(cai)料(liao)抗腐(fu)蝕(shi)能(neng)力(li)不(bu)足，則(ze)可(ke)能(neng)會(hui)威(wei)脅(xie)到(dao)整個(ge)設備的(de)衛(wei)生狀況。如果食(shi)品接(jie)觸表面出現腐(fu)蝕(shi)坑或(huo)縫(feng)隙，微生物(wu)可(ke)能(neng)會(hui)在批次之間(jian)殘留，而(er)(er)清(qing)潔(jie)(jie)劑(ji)(ji)可(ke)能(neng)無法(fa)對(dui)其進行消(xiao)毒。還有一些(xie)合成材(cai)料(liao)可(ke)能(neng)會(hui)吸收清(qing)潔(jie)(jie)劑(ji)(ji)中(zhong)的(de)化學(xue)物(wu)質，并(bing)將它們釋放到(dao)下一批食(shi)品中(zhong)。

  因此，這里(li)“安全(quan)”意味(wei)著無毒(du)、無污染、可清潔和光滑，“可靠”意味(wei)著材(cai)料保持光滑，抗腐(fu)蝕，能夠承受必要(yao)的溫度，抗磨損和磨蝕，并保持其強度。歐盟食品衛生(sheng)法規要(yao)求食品生(sheng)產經營者對設備進(jin)行(xing)(xing)維護，使設備可以持續安全(quan)運(yun)行(xing)(xing)。

  雖然確(que)保設備符合(he)(he)框(kuang)架法規的(de)(de)主要責(ze)任(ren)在(zai)于(yu)設備制(zhi)造商(shang)，但(dan)買方（食品生產經營者）負有向設備制(zhi)造商(shang)提供充足的(de)(de)技術數據以確(que)保合(he)(he)規的(de)(de)次要責(ze)任(ren)。事(shi)實(shi)上(shang)，只(zhi)有將食品生產經營者掌握(wo)(wo)的(de)(de)食品工藝知識與設備制(zhi)造工程師(shi)掌握(wo)(wo)的(de)(de)材料(liao)知識相結合(he)(he)，才(cai)能選擇出(chu)最合(he)(he)適的(de)(de)材料(liao)。