并(bing)非所有材(cai)料(liao)都(dou)適合與(yu)食(shi)品接觸(chu)，選擇材(cai)料(liao)的第一(yi)步(bu)非常(chang)重(zhong)要(yao)(yao)，卻往(wang)往(wang)被忽視。這(zhe)個(ge)第一(yi)步(bu)就是(shi)食(shi)品生產經營者要(yao)(yao)確定食(shi)品設(she)(she)備(bei)(bei)預期的操(cao)作條(tiao)件(jian)（包括(kuo)正常(chang)運行和合理的偏(pian)離正常(chang)運行），并(bing)用(yong)(yong)適當詳(xiang)細的技(ji)術(shu)條(tiao)款向設(she)(she)備(bei)(bei)供(gong)應商描(miao)述這(zhe)些(xie)條(tiao)件(jian)。僅告訴設(she)(she)備(bei)(bei)供(gong)應商一(yi)個(ge)泵(beng)將“用(yong)(yong)于(yu)食(shi)品”是(shi)不夠的！


  描述中應詳細說明食品或飲料的(de)(de)(de)化(hua)學特性和物理特性，應當包括(kuo)如(ru)氯化(hua)物含量、pH值、與(yu)材料接觸時的(de)(de)(de)溫(wen)度和接觸時間等。食品的(de)(de)(de)物理形態（固(gu)態、糊狀(zhuang)或干的(de)(de)(de)）也很重要(yao)。比如(ru)，干的(de)(de)(de)顆粒狀(zhuang)食品可能非(fei)常粗糙(cao)，會(hui)刮(gua)傷原本光滑(hua)但(dan)柔軟的(de)(de)(de)材料表面，使其變得(de)粗糙(cao)，從(cong)而變得(de)難以清潔，這(zhe)種(zhong)刮(gua)擦甚(shen)至會(hui)導致材料表面局(ju)部生熱。確(que)定這(zhe)些操作參數(shu)當然(ran)是食品生產經營者自己的(de)(de)(de)責任。


  需要確認的(de)除(chu)了擬(ni)加工食(shi)品(pin)的(de)參數(shu)，還(huan)包括設備(bei)的(de)清(qing)洗(xi)步驟中類似的(de)因素(su)，這(zhe)樣才能(neng)確保所(suo)(suo)選材(cai)料不但“安全”，而(er)且“可(ke)靠”。所(suo)(suo)選材(cai)料既要能(neng)夠承受食(shi)品(pin)介質條件，還(huan)要能(neng)夠承受設備(bei)清(qing)潔所(suo)(suo)需的(de)侵蝕性(xing)清(qing)潔劑。如果(guo)清(qing)洗(xi)過程中材(cai)料抗腐(fu)蝕能(neng)力不足(zu)，則(ze)可(ke)能(neng)會威脅到(dao)整個設備(bei)的(de)衛生狀況。如果(guo)食(shi)品(pin)接觸表面出現腐(fu)蝕坑或縫隙，微(wei)生物可(ke)能(neng)會在批次之間殘留，而(er)清(qing)潔劑可(ke)能(neng)無法對其進行消毒。還(huan)有一(yi)些(xie)合成材(cai)料可(ke)能(neng)會吸收(shou)清(qing)潔劑中的(de)化學(xue)物質，并將它們釋放到(dao)下一(yi)批食(shi)品(pin)中。


  因(yin)此，這里“安全”意(yi)味著無毒、無污染、可(ke)清(qing)潔(jie)和光滑，“可(ke)靠”意(yi)味著材料(liao)保(bao)(bao)持光滑，抗腐(fu)蝕(shi)，能夠承(cheng)受(shou)必要的溫度(du)，抗磨損(sun)和磨蝕(shi)，并保(bao)(bao)持其強度(du)。歐盟食(shi)(shi)品衛生法規(gui)要求食(shi)(shi)品生產經營者對設(she)備(bei)進行(xing)維(wei)護，使設(she)備(bei)可(ke)以(yi)持續安全運(yun)行(xing)。


  雖然(ran)確保設備(bei)(bei)符合(he)(he)框架法規的(de)主要責(ze)任(ren)在于設備(bei)(bei)制(zhi)造商，但買(mai)方（食品(pin)生產經(jing)營(ying)者）負有向設備(bei)(bei)制(zhi)造商提(ti)供充足的(de)技(ji)術數據以(yi)確保合(he)(he)規的(de)次(ci)要責(ze)任(ren)。事實上，只有將食品(pin)生產經(jing)營(ying)者掌(zhang)握的(de)食品(pin)工藝知識與設備(bei)(bei)制(zhi)造工程師(shi)掌(zhang)握的(de)材料知識相結合(he)(he)，才(cai)能選擇出(chu)最合(he)(he)適的(de)材料。