并(bing)非(fei)(fei)所有材(cai)料都適合與食品(pin)(pin)接觸，選擇材(cai)料的(de)第一步(bu)非(fei)(fei)常重(zhong)要，卻往(wang)往(wang)被忽視。這(zhe)個(ge)第一步(bu)就(jiu)是(shi)食品(pin)(pin)生產經(jing)營者要確定食品(pin)(pin)設備(bei)預期的(de)操作條(tiao)件（包括(kuo)正常運行(xing)(xing)和合理的(de)偏(pian)離(li)正常運行(xing)(xing)），并(bing)用(yong)適當詳細的(de)技術條(tiao)款向設備(bei)供(gong)應商描述(shu)這(zhe)些(xie)條(tiao)件。僅告訴設備(bei)供(gong)應商一個(ge)泵將“用(yong)于食品(pin)(pin)”是(shi)不夠的(de)！


  描述中應詳細說明食(shi)(shi)品或飲(yin)料(liao)的化學(xue)特性(xing)和物(wu)理特性(xing)，應當(dang)包括如(ru)氯化物(wu)含量(liang)、pH值、與材(cai)(cai)料(liao)接觸時的溫(wen)度和接觸時間(jian)等。食(shi)(shi)品的物(wu)理形態（固態、糊狀或干的）也很重要。比(bi)如(ru)，干的顆粒狀食(shi)(shi)品可能(neng)非常粗(cu)糙(cao)，會刮(gua)傷原本光滑但柔(rou)軟的材(cai)(cai)料(liao)表面，使其變(bian)得粗(cu)糙(cao)，從(cong)而變(bian)得難以清潔，這(zhe)種刮(gua)擦(ca)甚(shen)至會導致材(cai)(cai)料(liao)表面局部(bu)生熱。確定這(zhe)些操作參數(shu)當(dang)然是食(shi)(shi)品生產經營者自己的責任。


  需要確(que)(que)認的(de)(de)除了擬加(jia)工食品的(de)(de)參數，還(huan)包(bao)括設(she)(she)備的(de)(de)清(qing)洗(xi)步(bu)驟(zou)中類似(si)的(de)(de)因素(su)，這樣才能(neng)(neng)確(que)(que)保所(suo)(suo)選材料不但“安全”，而且“可(ke)靠”。所(suo)(suo)選材料既要能(neng)(neng)夠(gou)承(cheng)受食品介質條件，還(huan)要能(neng)(neng)夠(gou)承(cheng)受設(she)(she)備清(qing)潔所(suo)(suo)需的(de)(de)侵蝕性清(qing)潔劑(ji)。如(ru)果清(qing)洗(xi)過(guo)程(cheng)中材料抗腐(fu)蝕能(neng)(neng)力(li)不足(zu)，則可(ke)能(neng)(neng)會(hui)威脅到整個(ge)設(she)(she)備的(de)(de)衛生狀況。如(ru)果食品接觸表面(mian)出現(xian)腐(fu)蝕坑或縫隙，微生物(wu)可(ke)能(neng)(neng)會(hui)在批次(ci)之間殘留(liu)，而清(qing)潔劑(ji)可(ke)能(neng)(neng)無法(fa)對其進行消毒(du)。還(huan)有一些合成材料可(ke)能(neng)(neng)會(hui)吸收清(qing)潔劑(ji)中的(de)(de)化學(xue)物(wu)質，并將它們釋放到下一批食品中。


  因此，這里“安全(quan)”意味著(zhu)無(wu)毒、無(wu)污染、可(ke)(ke)清潔(jie)和(he)光滑，“可(ke)(ke)靠(kao)”意味著(zhu)材料保持(chi)(chi)光滑，抗(kang)腐蝕，能夠承受必要的(de)溫度，抗(kang)磨損和(he)磨蝕，并(bing)保持(chi)(chi)其強度。歐盟(meng)食品(pin)衛(wei)生法規要求食品(pin)生產經(jing)營者對設(she)備進行維護，使設(she)備可(ke)(ke)以(yi)持(chi)(chi)續安全(quan)運行。


  雖然確保(bao)設備符合(he)框架法規的(de)(de)(de)主要(yao)責任(ren)在于設備制(zhi)造商，但(dan)買方（食品(pin)(pin)生(sheng)(sheng)產經(jing)營(ying)(ying)者(zhe)）負有向設備制(zhi)造商提供充(chong)足的(de)(de)(de)技術數據以確保(bao)合(he)規的(de)(de)(de)次要(yao)責任(ren)。事實上，只有將(jiang)食品(pin)(pin)生(sheng)(sheng)產經(jing)營(ying)(ying)者(zhe)掌握的(de)(de)(de)食品(pin)(pin)工藝知識(shi)(shi)與設備制(zhi)造工程師掌握的(de)(de)(de)材料知識(shi)(shi)相結合(he)，才能選擇出最(zui)合(he)適的(de)(de)(de)材料。