并非所有材料(liao)都(dou)適(shi)合與(yu)食(shi)品接觸，選擇材料(liao)的(de)(de)(de)第一步非常(chang)重(zhong)要，卻往往被忽視。這個(ge)第一步就是食(shi)品生(sheng)產經營(ying)者要確(que)定食(shi)品設(she)備預(yu)期的(de)(de)(de)操作(zuo)條(tiao)件（包括正常(chang)運行和合理的(de)(de)(de)偏離正常(chang)運行），并用適(shi)當詳(xiang)細的(de)(de)(de)技術條(tiao)款向設(she)備供應商描述(shu)這些條(tiao)件。僅告訴設(she)備供應商一個(ge)泵將“用于(yu)食(shi)品”是不(bu)夠(gou)的(de)(de)(de)！


  描述中應詳(xiang)細說明食品(pin)或飲料(liao)的(de)化學特性和(he)(he)物理特性，應當包括如(ru)氯化物含量、pH值、與材(cai)(cai)料(liao)接觸時(shi)的(de)溫度和(he)(he)接觸時(shi)間(jian)等。食品(pin)的(de)物理形態（固態、糊狀(zhuang)或干(gan)的(de)）也很重要。比如(ru)，干(gan)的(de)顆粒(li)狀(zhuang)食品(pin)可能非(fei)常粗糙，會刮(gua)傷原(yuan)本光滑但柔(rou)軟(ruan)的(de)材(cai)(cai)料(liao)表面，使其變(bian)得(de)粗糙，從而變(bian)得(de)難以(yi)清潔，這(zhe)種刮(gua)擦甚至(zhi)會導致材(cai)(cai)料(liao)表面局(ju)部(bu)生熱。確定這(zhe)些(xie)操作(zuo)參數當然是食品(pin)生產經營者自己的(de)責任。


  需要確認(ren)的(de)(de)(de)(de)除(chu)了擬加工食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)參數，還(huan)包括設備(bei)的(de)(de)(de)(de)清(qing)(qing)洗(xi)步驟中類似的(de)(de)(de)(de)因素(su)，這樣才能(neng)(neng)(neng)(neng)確保所(suo)選材(cai)(cai)料不但“安(an)全”，而且“可靠”。所(suo)選材(cai)(cai)料既要能(neng)(neng)(neng)(neng)夠(gou)承(cheng)(cheng)受食(shi)品(pin)介質條件(jian)，還(huan)要能(neng)(neng)(neng)(neng)夠(gou)承(cheng)(cheng)受設備(bei)清(qing)(qing)潔(jie)所(suo)需的(de)(de)(de)(de)侵蝕(shi)性(xing)清(qing)(qing)潔(jie)劑。如果(guo)(guo)清(qing)(qing)洗(xi)過程中材(cai)(cai)料抗(kang)腐(fu)蝕(shi)能(neng)(neng)(neng)(neng)力不足，則可能(neng)(neng)(neng)(neng)會威脅到整(zheng)個設備(bei)的(de)(de)(de)(de)衛(wei)生狀況。如果(guo)(guo)食(shi)品(pin)接觸表面出現腐(fu)蝕(shi)坑或縫隙，微生物(wu)可能(neng)(neng)(neng)(neng)會在批次之間殘留(liu)，而清(qing)(qing)潔(jie)劑可能(neng)(neng)(neng)(neng)無法對其進(jin)行消毒。還(huan)有(you)一(yi)些合成(cheng)材(cai)(cai)料可能(neng)(neng)(neng)(neng)會吸(xi)收清(qing)(qing)潔(jie)劑中的(de)(de)(de)(de)化學物(wu)質，并將它們釋放到下一(yi)批食(shi)品(pin)中。


  因此，這里“安(an)全”意(yi)味著(zhu)無(wu)毒、無(wu)污染、可清潔(jie)和(he)光滑，“可靠(kao)”意(yi)味著(zhu)材料保持光滑，抗腐蝕(shi)，能夠(gou)承受必要的溫(wen)度，抗磨損(sun)和(he)磨蝕(shi)，并保持其(qi)強度。歐盟食(shi)品衛(wei)生(sheng)法(fa)規(gui)要求食(shi)品生(sheng)產(chan)經營者對(dui)設(she)備進行維(wei)護，使設(she)備可以持續(xu)安(an)全運行。


  雖然確保設備符合(he)(he)框架法規(gui)的主要責任在(zai)于設備制(zhi)(zhi)造商，但買(mai)方（食品(pin)生產(chan)經營者）負有(you)向設備制(zhi)(zhi)造商提供充(chong)足的技術數據以確保合(he)(he)規(gui)的次要責任。事(shi)實上(shang)，只有(you)將食品(pin)生產(chan)經營者掌握的食品(pin)工藝(yi)知識與設備制(zhi)(zhi)造工程師掌握的材(cai)料(liao)知識相結(jie)合(he)(he)，才能(neng)選擇出最(zui)合(he)(he)適的材(cai)料(liao)。