從可(ke)清潔性的角度來看，食品接(jie)觸(chu)材(cai)料最重(zhong)要的特性應(ying)該是表面粗糙度。微生物只(zhi)有一兩微米（μm）長，而一根健康人的頭發直徑約為100μm，見圖4.1。

  歐(ou)洲(zhou)衛生設(she)備設(she)計組織（附錄A）建(jian)議，用于食(shi)品接觸的表面，表面粗(cu)(cu)糙度R值不應超過0.8μm。但即便達到這樣的粗(cu)(cu)糙度，仍(reng)有細菌可以藏匿其中，見圖4.2。

  2B表面可以用于食品加工，原因是它在每次使用后很容易清潔。2B表面的冷軋(ya)不銹鋼板的R值約為0.4μm，同時，作為一種堅硬且耐腐蝕的材料，它可以終身保持這種粗糙度。合成材料或受到磨損的材料（干燥的顆粒狀食物可以有很強的磨蝕作用）可能會積累足夠深的劃痕，導致標準的清潔程序無法將劃痕槽中的微生物清除。

  并不(bu)是說材(cai)料的(de)實用性(xing)不(bu)重(zhong)要(yao)，選材(cai)時當然要(yao)考慮材(cai)料應該易于獲得，價格(ge)低廉，堅(jian)固(gu)耐用，耐溫，耐化學品，耐腐(fu)蝕，耐暴曬，可回收利用，可以根據需(xu)要(yao)進行焊接、成(cheng)型、模制或擠壓等加工，但表面粗糙度對材(cai)質可清潔性(xing)有直接影響。