從可(ke)清(qing)潔性的角(jiao)度來看(kan)，食(shi)品接觸材料(liao)最重要(yao)的特性應該是表面(mian)粗糙度。微生物只有一兩微米（μm）長，而一根健康人的頭發直徑約為100μm，見圖4.1。

  歐洲衛生設備(bei)設計組織（附(fu)錄A）建議，用于食品接觸的表面(mian)(mian)，表面(mian)(mian)粗糙度R值不應超(chao)過0.8μm。但即便達到這樣的粗糙度，仍有細(xi)菌可(ke)以藏匿其中，見圖4.2。

  2B表面可以用于食品加工，原因是它在每次使用后很容易清潔。2B表面的冷軋(ya)不銹鋼板的R值約為0.4μm，同時，作為一種堅硬且耐腐蝕的材料，它可以終身保持這種粗糙度。合成材料或受到磨損的材料（干燥的顆粒狀食物可以有很強的磨蝕作用）可能會積累足夠深的劃痕，導致標準的清潔程序無法將劃痕槽中的微生物清除。

  并(bing)不是說材(cai)料的(de)實用性(xing)不重要(yao)，選材(cai)時當然要(yao)考慮材(cai)料應該易(yi)于(yu)獲得，價格低(di)廉，堅固耐用，耐溫，耐化(hua)學品，耐腐(fu)蝕，耐暴曬，可回收利(li)用，可以根據需要(yao)進行焊接(jie)、成(cheng)型(xing)、模制(zhi)或(huo)擠(ji)壓等加工，但(dan)表面粗(cu)糙度(du)對材(cai)質可清(qing)潔(jie)性(xing)有直接(jie)影響。