從可清潔性的(de)角度(du)來看，食品接(jie)觸材(cai)料最(zui)重要的(de)特性應(ying)該(gai)是表面(mian)粗糙度(du)。微生物只有一(yi)兩微米（μm）長(chang)，而一(yi)根健康人的(de)頭發(fa)直徑約為100μm，見圖4.1。


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  歐洲衛(wei)生設備(bei)設計(ji)組織（附錄A）建議，用于食品接觸的表面，表面粗糙度R值不應超過0.8μm。但即(ji)便達(da)到(dao)這樣的粗糙度，仍(reng)有細(xi)菌可(ke)以(yi)藏匿(ni)其(qi)中(zhong)，見圖4.2。

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  2B表面可以用于食品加工，原因是它在每次使用后很容易清潔。2B表面的冷軋不銹鋼板的R值約為0.4μm，同時，作為一種堅硬且耐腐蝕的材料，它可以終身保持這種粗糙度。合成材料或受到磨損的材料（干燥的顆粒狀食物可以有很強的磨蝕作用）可能會積累足夠深的劃痕，導致標準的清潔程序無法將劃痕槽中的微生物清除。


  并不是說材(cai)料(liao)的實用(yong)性(xing)不重要(yao)，選材(cai)時當然要(yao)考(kao)慮材(cai)料(liao)應該易于獲得，價格低廉，堅(jian)固耐(nai)(nai)用(yong)，耐(nai)(nai)溫，耐(nai)(nai)化(hua)學品，耐(nai)(nai)腐(fu)蝕，耐(nai)(nai)暴曬，可回(hui)收利用(yong)，可以(yi)根據需(xu)要(yao)進行焊接、成型、模制或(huo)擠壓等(deng)加工(gong)，但(dan)表面粗糙度(du)對材(cai)質可清潔性(xing)有直接影響。