從可清潔性(xing)的(de)角度來看(kan)，食品接觸材料(liao)最重要的(de)特性(xing)應該是表面粗糙度。微生物只有一兩微米（μm）長，而(er)一根健康人的(de)頭發直徑(jing)約為100μm，見圖4.1。

  歐洲衛(wei)生(sheng)設(she)(she)備設(she)(she)計(ji)組織（附錄A）建議，用于食品接觸的表面，表面粗糙度(du)R值不應超過0.8μm。但(dan)即(ji)便(bian)達到這樣的粗糙度(du)，仍(reng)有細菌(jun)可(ke)以藏(zang)匿(ni)其中，見圖4.2。

  2B表面可以用于食品加工，原因是它在每次使用后很容易清潔。2B表面的冷軋不銹鋼(gang)板的R值約為0.4μm，同時，作為一種堅硬且耐腐蝕的材料，它可以終身保持這種粗糙度。合成材料或受到磨損的材料（干燥的顆粒狀食物可以有很強的磨蝕作用）可能會積累足夠深的劃痕，導致標準的清潔程序無法將劃痕槽中的微生物清除。

  并不(bu)(bu)是說材(cai)料(liao)的實(shi)用性(xing)不(bu)(bu)重要，選材(cai)時當(dang)然要考慮材(cai)料(liao)應該易于獲得，價格(ge)低(di)廉，堅(jian)固耐用，耐溫，耐化學品，耐腐蝕(shi)，耐暴(bao)曬，可回收利(li)用，可以根據(ju)需要進行焊接(jie)、成(cheng)型(xing)、模制或擠壓等加工(gong)，但表面粗糙度對材(cai)質可清潔性(xing)有直接(jie)影(ying)響。