從可清潔性的角(jiao)度來看(kan)，食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)材料(liao)最(zui)重要的特性應該是表面粗糙度。微生物只有一兩微米（μm）長，而一根健康人的頭發直徑約為100μm，見圖4.1。


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  歐洲衛生設(she)備設(she)計組(zu)織（附錄(lu)A）建議(yi)，用于食品接觸的表(biao)面(mian)，表(biao)面(mian)粗(cu)糙度(du)R值不應超(chao)過0.8μm。但即(ji)便達到(dao)這樣的粗(cu)糙度(du)，仍有細菌可以(yi)藏匿其中，見圖4.2。

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  2B表面可以用于食品加工，原因是它在每次使用后很容易清潔。2B表面的冷(leng)軋不銹鋼板(ban)的R值約為0.4μm，同時，作為一種堅硬且耐腐蝕的材料，它可以終身保持這種粗糙度。合成材料或受到磨損的材料（干燥的顆粒狀食物可以有很強的磨蝕作用）可能會積累足夠深的劃痕，導致標準的清潔程序無法將劃痕槽中的微生物清除。


  并不是說(shuo)材(cai)料(liao)的(de)實用(yong)(yong)性(xing)不重要，選材(cai)時當然要考(kao)慮材(cai)料(liao)應該易于獲得，價(jia)格低廉，堅固耐(nai)(nai)用(yong)(yong)，耐(nai)(nai)溫，耐(nai)(nai)化學品，耐(nai)(nai)腐蝕，耐(nai)(nai)暴曬，可(ke)回收利用(yong)(yong)，可(ke)以根據(ju)需要進(jin)行焊(han)接(jie)、成型、模(mo)制或擠壓等(deng)加(jia)工，但表(biao)面粗糙(cao)度對材(cai)質(zhi)可(ke)清(qing)潔性(xing)有直接(jie)影(ying)響。