從(cong)可清潔(jie)性(xing)的(de)角度(du)來看(kan)，食品接觸材(cai)料最重要的(de)特性(xing)應該是表(biao)面(mian)粗糙度(du)。微(wei)生物只有一兩(liang)微(wei)米（μm）長，而(er)一根健康人(ren)的(de)頭發直徑約為100μm，見圖4.1。

  歐洲衛生設(she)(she)備設(she)(she)計組織(zhi)（附錄(lu)A）建(jian)議(yi)，用(yong)于食品(pin)接(jie)觸的表面，表面粗(cu)糙(cao)度R值不應(ying)超過0.8μm。但即便(bian)達到這樣的粗(cu)糙(cao)度，仍(reng)有(you)細菌可以藏匿其中，見圖4.2。

  2B表面可以用于食品加工，原因是它在每次使用后很容易清潔。2B表面的冷軋不銹(xiu)鋼板的R值約為0.4μm，同時，作為一種堅硬且耐腐蝕的材料，它可以終身保持這種粗糙度。合成材料或受到磨損的材料（干燥的顆粒狀食物可以有很強的磨蝕作用）可能會積累足夠深的劃痕，導致標準的清潔程序無法將劃痕槽中的微生物清除。

  并不是說材(cai)料的實(shi)用(yong)性不重要(yao)(yao)，選材(cai)時當然要(yao)(yao)考慮材(cai)料應該(gai)易于(yu)獲得，價格低廉，堅固耐(nai)用(yong)，耐(nai)溫，耐(nai)化學品，耐(nai)腐蝕，耐(nai)暴(bao)曬(shai)，可回收利用(yong)，可以根據需要(yao)(yao)進行焊接、成型、模制或擠壓(ya)等加(jia)工，但表面粗糙度對材(cai)質可清潔性有直接影(ying)響(xiang)。