關于食品接觸用不銹鋼的選擇，除了第3章和第4章提到的可清潔設計和表面粗糙度，還有其他因素也必須予以考慮。其中最關鍵的是，材料的耐腐蝕性能是否足以應對食品及清潔材料的溫度和腐蝕性、暴露時間和產品的移動等介質條件。

  國(guo)際上(shang)對(dui)不(bu)(bu)銹(xiu)(xiu)鋼的(de)(de)定(ding)義是鉻(ge)含(han)(han)(han)量(liang)至少為10.5％，這是能讓(rang)簡單(dan)的(de)(de)鉻(ge)不(bu)(bu)銹(xiu)(xiu)鋼形成穩定(ding)的(de)(de)保護性鈍化氧化膜的(de)(de)最(zui)低(di)(di)鉻(ge)含(han)(han)(han)量(liang)。食(shi)品(pin)(pin)接觸(chu)用(yong)的(de)(de)不(bu)(bu)銹(xiu)(xiu)鋼沒有(you)(you)統一的(de)(de)成分限制。有(you)(you)的(de)(de)國(guo)家有(you)(you)法律(lv)規(gui)定(ding)，比如(ru)美國(guo)NSF標(biao)準51規(gui)定(ding)，食(shi)品(pin)(pin)區使用(yong)的(de)(de)不(bu)(bu)銹(xiu)(xiu)鋼，其鉻(ge)含(han)(han)(han)量(liang)最(zui)低(di)(di)應(ying)為16％。鉻(ge)含(han)(han)(han)量(liang)低(di)(di)于16％的(de)(de)不(bu)(bu)銹(xiu)(xiu)鋼可用(yong)于餐具(ju)、刀具(ju)和類似需(xu)要鋒利邊緣(yuan)的(de)(de)應(ying)用(yong)。

  標準的奧氏體不(bu)銹鋼，如304L不(bu)銹鋼（UNS S30403）和316L不銹鋼（S31603）及其等效不銹鋼，足以滿足大多數應用，因而應用最廣。然而，在某些情況下，尤其是當鹽的濃度足夠高時，會存在腐蝕風險。

  常用的(de)評定(ding)不(bu)銹鋼抗局(ju)部腐蝕能力(li)的(de)工具是耐(nai)點蝕當量（PRE），它是以成分(fen)為基(ji)礎的(de)經驗公式。

PRE=w(Cr)+3.3w(Mo)+16w(N)

  公認的可用于食品接觸的最低牌號是鉻含量約為18％的304不銹鋼(gang)（PRE為18）。大多數食品用途只要求PRE＜24。因此，304/304L和316/316L（PRE約為24）是最常用的不銹鋼。PRE＜18的不銹鋼通常不用于食品接觸用途。