關于食品接觸用不銹鋼(gang)的選擇，除了第3章和第4章提到的可清潔設計和表面粗糙度，還有其他因素也必須予以考慮。其中最關鍵的是，材料的耐腐蝕性能是否足以應對食品及清潔材料的溫度和腐蝕性、暴露時間和產品的移動等介質條件。

  國際上(shang)對不(bu)(bu)銹鋼的(de)定義(yi)是鉻含量(liang)至少為(wei)10.5％，這是能讓簡單的(de)鉻不(bu)(bu)銹鋼形成(cheng)穩定的(de)保(bao)護性鈍化(hua)氧化(hua)膜的(de)最(zui)低鉻含量(liang)。食品(pin)接觸用(yong)的(de)不(bu)(bu)銹鋼沒有(you)統一的(de)成(cheng)分限制。有(you)的(de)國家有(you)法律(lv)規定，比(bi)如美國NSF標準(zhun)51規定，食品(pin)區(qu)使用(yong)的(de)不(bu)(bu)銹鋼，其鉻含量(liang)最(zui)低應為(wei)16％。鉻含量(liang)低于(yu)16％的(de)不(bu)(bu)銹鋼可用(yong)于(yu)餐具(ju)、刀具(ju)和類(lei)似需要鋒利邊(bian)緣的(de)應用(yong)。

  標準的奧(ao)氏體不銹鋼，如304L不銹鋼(gang)（UNS S30403）和316L不銹鋼（S31603）及其等效不銹鋼，足以滿足大多數應用，因而應用最廣。然而，在某些情況下，尤其是當鹽的濃度足夠高時，會存在腐蝕風險。

  常用的評定(ding)不銹鋼抗局部腐蝕能力的工具(ju)是(shi)耐點蝕當量（PRE），它是(shi)以成(cheng)分為基(ji)礎的經(jing)驗公式。

PRE=w(Cr)+3.3w(Mo)+16w(N)

  公認的可用于食品接觸的最低牌號是鉻含量約為18％的304不銹鋼（PRE為18）。大多數食品用途只要求PRE＜24。因此，304/304L和316/316L（PRE約為24）是最常用的不銹鋼。PRE＜18的不銹鋼通常不用于食品接觸用途。