關于食品接觸用不銹鋼(gang)的選擇，除了第3章和第4章提到的可清潔設計和表面粗糙度，還有其他因素也必須予以考慮。其中最關鍵的是，材料的耐腐蝕性能是否足以應對食品及清潔材料的溫度和腐蝕性、暴露時間和產品的移動等介質條件。

  國(guo)際上對不(bu)銹(xiu)鋼(gang)(gang)的(de)(de)(de)定(ding)義是(shi)鉻(ge)含(han)(han)量(liang)(liang)至少為10.5％，這是(shi)能讓簡單的(de)(de)(de)鉻(ge)不(bu)銹(xiu)鋼(gang)(gang)形成(cheng)穩定(ding)的(de)(de)(de)保護性鈍化氧化膜的(de)(de)(de)最低(di)鉻(ge)含(han)(han)量(liang)(liang)。食品接(jie)觸用的(de)(de)(de)不(bu)銹(xiu)鋼(gang)(gang)沒有(you)統一的(de)(de)(de)成(cheng)分限制。有(you)的(de)(de)(de)國(guo)家有(you)法律規(gui)定(ding)，比如美國(guo)NSF標準51規(gui)定(ding)，食品區使用的(de)(de)(de)不(bu)銹(xiu)鋼(gang)(gang)，其鉻(ge)含(han)(han)量(liang)(liang)最低(di)應為16％。鉻(ge)含(han)(han)量(liang)(liang)低(di)于16％的(de)(de)(de)不(bu)銹(xiu)鋼(gang)(gang)可用于餐具、刀(dao)具和類似需要鋒利邊緣的(de)(de)(de)應用。

  標準的奧(ao)氏體(ti)不銹鋼(gang)，如304L不(bu)銹鋼（UNS S30403）和316L不銹鋼（S31603）及其等效不銹鋼，足以滿足大多數應用，因而應用最廣。然而，在某些情況下，尤其是當鹽的濃度足夠高時，會存在腐蝕風險。

  常用的(de)(de)評定不(bu)銹鋼抗局部腐蝕(shi)能(neng)力(li)的(de)(de)工具是耐(nai)點蝕(shi)當量（PRE），它是以成分為基礎的(de)(de)經驗公式。

PRE=w(Cr)+3.3w(Mo)+16w(N)

  公認的可用于食品接觸的最低牌號是鉻含量約為18％的304不銹(xiu)鋼（PRE為18）。大多數食品用途只要求PRE＜24。因此，304/304L和316/316L（PRE約為24）是最常用的不銹鋼。PRE＜18的不銹鋼通常不用于食品接觸用途。