關于食品接觸用不銹鋼的選擇，除了第3章和第4章提到的可清潔設計和表面粗糙度，還有其他因素也必須予以考慮。其中最關鍵的是，材料的耐腐蝕性能是否足以應對食品及清潔材料的溫度和腐蝕性、暴露時間和產品的移動等介質條件。

  國(guo)際上對不銹鋼(gang)的(de)(de)定義是(shi)鉻(ge)(ge)(ge)(ge)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)至少為10.5％，這是(shi)能讓(rang)簡單的(de)(de)鉻(ge)(ge)(ge)(ge)不銹鋼(gang)形成(cheng)穩定的(de)(de)保護(hu)性鈍化氧化膜的(de)(de)最低(di)鉻(ge)(ge)(ge)(ge)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)。食品(pin)接(jie)觸用(yong)(yong)的(de)(de)不銹鋼(gang)沒有(you)統一(yi)的(de)(de)成(cheng)分限制。有(you)的(de)(de)國(guo)家有(you)法律規定，比如美國(guo)NSF標準51規定，食品(pin)區使(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)不銹鋼(gang)，其鉻(ge)(ge)(ge)(ge)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)最低(di)應為16％。鉻(ge)(ge)(ge)(ge)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)低(di)于(yu)16％的(de)(de)不銹鋼(gang)可用(yong)(yong)于(yu)餐具、刀具和類似需要鋒利(li)邊緣的(de)(de)應用(yong)(yong)。

  標準的奧氏體(ti)不銹鋼，如304L不銹鋼（UNS S30403）和316L不銹(xiu)鋼（S31603）及其等效不銹鋼，足以滿足大多數應用，因而應用最廣。然而，在某些情況下，尤其是當鹽的濃度足夠高時，會存在腐蝕風險。

  常(chang)用的評定不銹(xiu)鋼抗局部腐蝕能力的工(gong)具是(shi)耐點(dian)蝕當量(liang)（PRE），它是(shi)以成分為基礎的經(jing)驗(yan)公式。

PRE=w(Cr)+3.3w(Mo)+16w(N)

  公認的可用于食品接觸的最低牌號是鉻含量約為18％的304不銹(xiu)鋼（PRE為18）。大多數食品用途只要求PRE＜24。因此，304/304L和316/316L（PRE約為24）是最常用的不銹鋼。PRE＜18的不銹鋼通常不用于食品接觸用途。